Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с луком по-ленинградски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 194 149 155 119 116 89
или окунь морской* 204 149 163 119 122 89
или скумбрия дальневосточная 261 149 209 119 156 89
или судак, или хек серебристый 264 145 211 116 156 86
или ставрида океаническая 296 145 237 116 176 86
Из полуфабрикатов: треска 169 149 135 119 101 89
или окунь морской 171 149 137 119 102 89
или судак 173 145 138 116 102 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Лук, жаренный во фритюре № 718 — 40 — 35 — 30
Гарнир №№ 695,696 — 150 — 150 — 150
Выход — 315 — 285 — 255

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная целиком

Рыба жареная целиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ставрида азово—черноморская 175 149 140 119 105 89
или скумбрия азово—черноморская 173 149 138 119 103 89
или навага (кроме дальневосточной) 189 151 151 121 113 90
или мелочь 1—й группы 199 149 159 119 119 89
или мелочь 2 — й группы 204 149 163 119 122 89
или сардины мексиканские, марокканские 196 145 157 116 116 86
или мойва (мелочь 3—й группы) 154 151 123 121 92 90
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса жареной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,694,696,700 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759,792,793 — — — 75 — 50
или маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7 — — — —
Выход: с жиром — 292 — 257 — 230
с соусом — — — 325 — 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 488.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварнь с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.



Рыба запеченная Рыба запеченная под молочным соусом

Рыба запеченная под молочным соусом

Треска* 129 98 96 73
или судак 192 98 143 73
или окунь морской* 140 98 104 73
или ставрида океаническая 213 98 159 73
или мерланг* 129 98 96 73
или зубатка пятнистая (пестрая)* 148 96 111 72
или минтай 198 99 148 74
Из полуфабрикатов: треска 113 98 84 73
или окунь морской 115 98 86 73
или зубатка пятнистая (пестрая) 116 96 87 72
или скумбрия дальневосточная 103 98 77 73
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 102 98 76 73
или окунь морской 104 98 78 73
или ставрида океаническая 102 98 76 73
или зубатка, или макрель Индийского океана 100 96 75 72
Масса рыбы припущенной — 80 — 60
Лук репчатый 19 16/8** 14 12/6**
Соус № 796 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Гарнир №№ 693,694 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 8 8
Масса полуфабриката — 350 — 325
Выход — 315 — 290

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба запеченная с картофелем по-русски

Рыба запеченная с картофелем по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или мерланг* 200 152 161 122 120 91
или осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
Из полуфабрикатов: окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или судак 197 152 158 122 118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 162 152 130 122 97 91
или судак 165 152 133 122 99 91
или хек тихоокеанский 169 152 136 122 101 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Масса готовой рыбы — 125 — 100 — 75
Картофель 206 206/150** 206 206/150** 206 206/150**
Соус № 789 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
или сухари 5 5 4 4 3 3
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 11 11 8 8
Выход — 400 — 350 — 300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.



Рыба запеченная Рыба запеченная с помидорами

Рыба запеченная с помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)** 229 149 183 119 137 89
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или треска** 196 149 157 119 117 89
или кабан—рыба 291 137 232 109 172 81
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или окунь морской 175 149 140 119 105 89
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: зубатка или треска 155 149 124 119 93 89
или окунь морской 159 149 127 119 95 89
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Помидоры свежие 200 170 200 170 200 170
Масло растительное 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Масса помидоров жареных — 107 — 107 — 107
Соус № 793 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 395 — 342 — 289
Выход — 355 — 305 — 260

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляю! семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладу! рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба запеченная с яйцом

Рыба запеченная с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*** 196 149 157 119 117 89
или зубатка пятнистая (пестрая)*** 229 149 183 119 137 89
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов: треска 171 149 137 119 102 89
или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрель Индийского океана 167 142 133 113 99 84
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89
или макрель Индийского океана 48 142 118 113 88 84
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Лук репчатый 131 110 131 110 100 84
Масло растительное 12 12 9 9 5 5
Масса лука пассерованного — 55 — 55 — 42
Картофель жареный № 695 — 150 — 150 — 150
Масса полуфабриката — 350 — 324 — 277
Выход — 315 — 290 — 250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают,солью, перцем, панируют в и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованый, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

***Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



Рыба припущенная Рыба по-русски

Рыба по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или кабан—рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской* 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**
Шампиньоны свежие 18 14/10*** 14 11/8*** 12 9/6***
или грибы белые свежие 17 13/10*** 14 11/8*** 11 8/6***
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 — —
Соус № 792 — 75 — 75 — 50
Масса соуса с наполнителем — 100 — 100 — 60
Гарнир № 692 — 150 — 150 — 150
Лимон 8 7 — — — —
Выход — 382 — 350 — 285

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир —картофель отварной. Соус — томатный.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

**Масса готовых огурцов соленых.

***Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом

Рыба припущенная с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298 152 239 122
или форель (кроме морской) 249 152 200 122
или осетр 311 154 248 123
или севрюга 290 154 232 123
или белуга 306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр или севрюга, или белуга 171 154 137 123
Лук репчатый 6 5 5 4
Петрушка (корень) 7 5 5 4
или сельдерей (корень) 7 5 6 4
Масса припущенной рыбы — 125 — 100
Шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15*
или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15*
Лимон 8 7 — —
Гренки № 1041 — — — 20
Крутон № 1047 — 40 — —
Гарнир №№ 692, 700 — 150 — 150
Соус № 790 — 75 — 75
Выход — 425 — 360

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 476 и 477.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или скумбрия азово—черноморская 258 152 207 122 154 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или окунь морской** 217 152 174 122 130 91
или треска** 200 152 161 122 120 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Огурцы соленые 58 35/30*** 48 29/25*** 40 24/20***
Шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15* — —
или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15* — —
Лимон 8 7 — — — —
Гарнир №№ 692,694,700 — 150 — 150 — 150
Соус № 791 — 75 — 75 — 50
Выход — 415 — 365 — 295

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом.

*Масса вареных грибов.

**Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

***Масса готовых огурцов соленых.



Отварная рыба Рыба соленая отварная

Рыба соленая отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)* 248 151 197 120 148 90
или окунь морской* 199 151 158 120 118 90
или треска* 194 151 154 120 118 90
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая) 168 151 133 120 100 90
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,694 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 787, 792, 793, 798 — 75 — 50 — 50
Выход — 350 — 300 — 275

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30—50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5—6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 471).

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.



[1] [2] [3] 4 [5] [6]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru