Украинские блюда

Мучные изделия

Приправы и специи не указаны в рецептурах. Нормы расхода их на блюдо (масса нетто) следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

Баранина с черносливом

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат—пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин. Затем кладут промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу 0,05 г, гвоздику 0,05 г и тушат до готовности.

Битки по-селянски

Мясо пропускают через крупную решетку мясорубки. Добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, формуют битки, панируют в муке и жарят. Часть пассерованного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным соусом и тушат до готовности. Отпускают битки с тушеным картофелем с грибами и поливают соусом, в котором они тушились.

Борщ волынский

Очищенную свеклу варят до полуготовности, затем нарезают соломкой, закладывают в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варят, после этого кладут пассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. Отпускают с мясом и сметаной.

Борщ зеленый украинский

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, перетирают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, сахар и тушат до готовности.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, свеклу, пассерованные коренья, лук и варят.

За 10 мин до готовности кладут щавель, лавровый лист, перец душистый, шпинат.

Борщ киевский

Мясо заливают свекольным квасом, горячей водой и варят. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с мелко нарубленной бараниной. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сваренную фасоль, пассерованные коренья и лук, тушеную свеклу и баранину; сахар, шпиг, толченый с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. При отпуске борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Борщ полтавский

Борщ готовят так же, как украинский.

Приготовление галушек: в кипящую воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо размешивают и снимают с огня, затем охлаждают, добавляют яйца, остальную муку и вымешивают; после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Борщ селянский

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром.

В бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпигом. При отпуске в борщ добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Борщ украинский

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром.

В бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпигом. При отпуске в борщ добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Борщ черниговский

Свеклу и томат—пюре подготавливают так же, как на украинский борщ. Фасоль варят отдельно. В бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту, варят 15—20 мин, добавляют поджаренные кабачки, нарезанные кубиками, отваренную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропом.

Вареники с капустой

Фарш: рубленую капусту тушат с пассерованной морковью, луком и томатом—пюре и заправляют сахаром. В остальном готовят и отпускают так же, как вареники с картофелем.