Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Холодные блюда

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Ассорти рыбное

Ассорти рыбное

Семга соленая 42 40 35 25 21 15
или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) 46 30 38 25 23 15
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги — 30 — 25 — 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная или зернистая, или кетовая 15,3 15 10.2 10 — —
Масса рыбных продуктов — 105 — 85 — 45
Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
Морковь 19 15 19 15 19 15
Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15
Желе № 832 — 7 — 7 — 7
Заправка для салатов № 830 — 8 — 8 — 8
Масса гарнира — 75 — 75 — 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
Выход — 185 — 165 — 125

В состав рыбного ассорти входит не менее трех—четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. № 474, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Жареная рыба под маринадом

Жареная рыба под маринадом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 127 89 85 60
или муксун 165 89 111 60
или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы — 75 — 50
Маринад № 827 — 75 — 50
Лук зеленый 13 10 6 5
Выход — 160 — 105

Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

* — Норма закладки дана на окунь морской потрошенный обезглавленный.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька* 67 50 47 35 33 25
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
или уксус 3 %—ный 8 8 5 5 5 5
и масло растительное 8 8 5 5 5 5
Выход: со сливочным маслом — 80 — 55 — 45
с растительным маслом и уксусом — 90 — 60 — 50

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75—100 г), соответственно увеличив выход блюда.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька пряного посола* 67 50 47 35 33 25
Картофель 137 103 103 77 69 52
Масса вареного картофеля — 100 — 75 — 50
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла — 20 — 20 — 20
или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Выход: с картофелем и жареным луком — 170 — 130 — 95
с картофелем и маслом — 170 — 125 — 85

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

* — Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька с яйцом и луком

Килька с яйцом и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Килька* 91 50 64 35 45 25
Яйца 1/2 шт. 20 1.4 шт. 10 1/4шт. 10
Лук репчатый 18 15 12 10 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10 13 10
Масло растительное или горчичная заправка № 831, или заправка для салатов № 830 15 15 10 10 5 5
Выход — 100 — 65 — 50

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной, или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

* — Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы заливные

Крабы заливные

БРУТТО НЕТТО
Крабы* 63 50 44 35
Морковь 25 20** 19 15
Огурцы маринованные 36 20 27 15
Горошек зеленый консервированный 31 20 23 15
Картофель 27 20 21 15**
Салат 14 10 7 5
Желе рыбное № 832 — 75 — 50
Масса заливных крабов — 215 — 150
Соус №№ 822, 826 — 30 — 20
Выход — 245 — 170

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1—1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

* — Консервы.

** — Масса вареных очищенных овощей.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы под маринадом

Крабы под маринадом

БРУТТО НЕТТО
Крабы** 94 75
Маринад № 827 — 75
Лук зеленый 25 20
Маслины 15 15
Выход — 185

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

** — Консервы.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы со сметаной

Крабы со сметаной

БРУТТО НЕТТО
Крабы* 56 45
Огурцы свежие 56 45
или огурцы соленые 56 45
Лук зеленый 19 15
Сметана 35 35
Соус Южный — 10
Выход — 150

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

* — Консервы.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Морепродукты под майонезом

Морепродукты под майонезом

БРУТТО НЕТТО
Крабы* 94 75
или креветки* 94 75
или филе морского гребешка 156 147
или кальмар** 154 139
или лангусты*** 188 188
Масса отварных морепродуктов — 75
Майонез 35 35
Выход — 110

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

* — Консервы. * — Филе с кожицей. * — Шейки в панцире.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Раки вареные

Раки вареные

БРУТТО НЕТТО
Раки (в шт.) 10 10 5 5 — —
Выход — 10 — 5 — —

Технологию приготовления см. в рец. № 530.



1 [2] [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru