Блюда из макаронных изделий. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из макаронных изделий

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу — 20-25 мин, вермишель — 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3 л воды, 30 г соли).

Количество жира и сметаны можно изменить: жира — 10 или 20 г, сметаны — 20 или 40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Рецепты блюд из макаронных изделий Лапшевник с творогом

Лапшевник с творогом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лапша или вермишель или макароны 72 72 75 75
Вода 160 160 165 165
Творог 101 100 101 100
Яйца 1/4 шт. 10 — —
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 350 — 350
Масса готового лапшевника — 300 — 300
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
Выход: с жиром — 310 — 310
со сметаной — 330 — 330

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макаронник

Макаронник

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны 75 75 80 80
Вода 150 150 230 230
Молоко 100 100 — —
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сахар 10 10 10 10
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 300 — 300
Масса готового макаронника — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
Выход — 260 — 260

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия 350 350
Выход — 1000


Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны запеченные с сыром

Макароны запеченные с сыром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 200 — 250
Сыр 21 19 21 19
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса полуфабриката — 228 — 278
Масса запеченных макарон — 205 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход — 210 — 255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 414), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны запеченные с яйцом

Макароны запеченные с яйцом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 150 — 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Молоко 50 50 50 50
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 245 — 295
Масса запеченных макарон — 225 — 270
Маргарин столовый 5 5 5 5
Выход — 230 — 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 414), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с грибами

Макароны отварные с грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 150 — 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50/25* 60 50/25*
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком — 50 — 50
Выход — 200 — 250

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5—6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с жиром или сметаной

Макароны отварные с жиром или сметаной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
и сметана 30 30 30 30 30 30
Выход: с жиром — 165 — 215 — 265
с жиром и сметаной — 185 — 235 — 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с овощами

Макароны отварные с овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 200 — 250
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 9 7 — —
Лук репчатый 19 16 25 21
Горошек зеленый консервированный — — 31 20
Томатное пюре 15 15 20 20
Маргарин столовый 20 20 10 10
Масса готовых овощей — 50 — 70
Выход — 250 — 320

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны с ветчиной и с томатом

Макароны с ветчиной и с томатом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 200 — 200 — 250
Ветчина вареная (окорок)** 49 37 38 29 38 29
Лук репчатый 19 16 19 16 19 16
Томатное пюре 15 15 15 15 15 15
Грибы белые свежие 75 57 — — — —
или шампиньоны консервированные 49 37 — — — —
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса жареных ветчины лука и грибов — 100 — 50 — 50
Зелень 4 3 4 3 4 3
Выход — 300 — 250 — 300

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

**Для расчета дан окорок вареный со шкурой.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны с сыром, брынзой или творогом

Макароны с сыром, брынзой или творогом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Маргарин столовый 10 10 10 10 15 15
Выход: с сыром — 180 — 230 — 290
с брынзой — 190 — 250 — 315
с творогом — 210 — 285 — 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. . Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.



1 [2]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru