Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Крупеники, запеканки и пудинги

Блюда из круп

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная 45 45 57 57
Вода 65 65 210 210
Молоко 100 100 — —
Крупа пшено или пшеничная 50 50 66 66
Вода 60 60 210 210
Молоко 100 100 — —
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Изюм 10,5 10 — —
Маргарин столовый 3 3 5 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5
Сметана 3 3 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 280
Масса готовой запеканки — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 10 10
или соус №№ 838,841 — 50 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 280
с жиром — 210 — 260
с соусом — 250 — 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Крупа рисовая 60 60 60 60
Молоко 75 75 — —
Вода 65 65 140 140
или крупа пшено или пшеничная 68 68 68 68
Молоко 75 75 — —
Вода 60 60 135 135
Тыква 100 70 100 70
Сахар 10 10 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Маргарин столовый 4 4 4 4
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Сметана 4 4 4 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30
Выход: с маслом — 260 — 260
со сметаной — 280 — 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 385), охлаждают до 60—70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 392). Отпускают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка со свежими плодами

Запеканка со свежими плодами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая 50 50 54 54
или пшено 56 56 60 60
Молоко 100 100 50 50
Вода (на кашу манную или рисовую) 85 85 150 150
Вода (на кашу пшенную) 80 80 140 140
Сахар 10 10 10 10
Масло сливочное 5 5 5 5
Сухари пшеничные 4 4 4 4
Яблоки 57 40 43 30
или груши 55 40 41 30
или абрикосы 47 40 35 30
или слива 44 40 33 30
Сметана 3 3 4 4
Яйца 1/5 шт. 8 1/10 шт, 4
Масса полуфабриката — 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Соус №№ 838,841 — 75 — 75
Выход — 325 — 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Крупеник

Крупеник

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80
Молоко 50 50 50 50 — —
Вода 30 30 70 70 130 130
или крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67
Молоко 50 50 50 50 — —
Вода 40 40 80 80 143 143
Масса каши — 120 — 185 — 200
Творог 81 80 86 85 76 75
Сахар 10 10 10 10 10 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 240 — 300 — 300
Масса готового крупеника — 200 — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 30 30 30 30 30 30
Выход: с маслом — 210 — 260 — 260
со сметаной — 230 — 280 — 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг рисовый, манный, пшенный

Пудинг рисовый, манный, пшенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51
или пшено 52 52 55 55 58 58
Молоко 100 100 75 75 50 50
Вода (на кашу рисовую или манную) 50 50 80 80 115 115
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110
Сахар 15 15 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/2шт, 20 1/2 шт. 20
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Изюм 10,5 10 10,5 10 — —
Цукаты 10 10 — — — —
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката — 240 — 240 — 240
Масса готового пудинга — 200 — 200 — 200
Соус №№ 838,841 — 50 — 50 — 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
Выход: с соусом — 250 — 250 — 250
с вареньем — 230 — 230 — 230

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют нарезанные малень кими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливаю соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг с консервированными плодами

Пудинг с консервированными плодами

50 50
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60
Молоко 100 100 — —
Вода 85 85 155 155 220 220
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса каши — 225 — 245 — 270
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масло сливочное 10 10 5 5 2 2
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 — —
Миндаль* 17 10 — — — —
или арахис 13 10 — — — —
Масса жареных орехов — 9 — — — —
Масса полуфабриката — 260 — 260 — 280
Масса готового пудинга — 235 — 235 — 250
Плоды консервированные (без сиропа)** 45 45 30 30 30 30
Соус № 838 — 50 — 50 — 50
Выход — 330 — 315 — 330

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют яичные желтки растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемени вают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционны сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Пере, подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом посыпают измельченными орехами (по I колонке).

*Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

**Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru