Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Отварные картофель и овощи Артишоки отварные

Артишоки отварные

Артишоки (в шт.) 1—2
Соус №№ 807, 812 75
или соус № 813 75
Выход: с соусом №№ 807, 812 1—2 шт.
с соусом № 813 1—2 шт.

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.



Картофель, овощи и грибы запеченные Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

I
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны 179 170
Для фарша: Грибы белые свежие 39/30 15
или шампиньоны свежие 50/38 15
или грибы белые сушеные 7,5/7,5 15
Лук репчатый 24/20 10
или лук зеленый 19/15 10
Морковь 28/22* 15
Яйца — —
Петрушка (корень) 21/16* 10
или сельдерей (корень) 24/16* 10
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 15 15
Помидоры свежие 38/32* 20
Чеснок 2 1,5
Перец 0,02 0,02
Масса фарша — 80
Масса полуфабриката — 250
Масса готовых баклажанов — 200
Соус №№ 798,799 — 75
Выход — 275

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Голубцы овощные

Голубцы овощные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 190 152 190 152 190 152
Масса вареной капусты — 140 — 140 — 140
Для фарша: Грибы белые свежие 79/60* 30 53/40* 20 — —
или грибы белые сушеные 15/15* 30 10/10* 20 — —
или шампиньоны свежие 99/75* 30 66/50* 20 — —
Морковь — — 28/22* 15 46/37* 25
Репа — — — — 17/13* 10
Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15
Яйца 1/4 шт. 10 — — — —
Крупа рисовая 7 20** 11 30** 11 30**
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша — 80 — 80 — 80
Масса полуфабриката — 220 — 220 — 220
Соус №№ 798,799 — 100 — 100 — 100
Выход — 250 — 250 — 250

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса риса готового.



Отварные картофель и овощи Горох овощной отварной

Горох овощной отварной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зеленый горошек быстрозамороженный 163 163 217 217 163 163
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной (лопатка) свежий 189 170 252 227 189 170
Масса отварного горошка — 150 — 200 — 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 794 — — 50 50 30 30
Выход: с маслом — 170 — 215 — 160
с соусом — — — 250 — 180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1044), соответственно увеличив при этом выход блюда.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 151 115
или грибы белые сушеные 37,5 37,5
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) 140 115
или шампиньоны свежие 247 188
или сморчки свежие 179 150
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов — 75
Соус № 798 — 75
Выход — 150

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10— 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы белые свежие 182 138
или шампиньоны свежие 237 180
или грибы сушеные 45 45
или сморчки 214 180
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов — 90
Соус № 793 — 75
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката — 170
Выход — 150

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10—12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе с картофелем

Грибы в сметанном соусе с картофелем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы в сметанном соусе № 342 — 150 — 150 — 75
Картофель 69 52 137 103 207 155
или картофель молодой 66 53 133 106 200 160
Масса вареного картофеля — 50 — 100 — 150
Маргарин столовый 10 10 5 5 — —
Выход — 210 — 255 — 225

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77
или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25
или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов — 80 — 70 — 50
Картофель 165 124 185 139 179 134
или картофель молодой 160 128 180 144 173 138
Помидоры свежие 94 80 — — — —
Лук репчатый 24 20 36 30 48 40
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука — 10 — 15 — 20
Соус №№ 759, 798 — — — — — 50
или сметана 40 40 30 30 — —
Выход — 300 — 250 — 250

Грибы подготавливают, как указано в рец. № 323. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.



Картофель, овощи и грибы жареные Драники

Драники

Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката — 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда — 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
Выход: с маслом — 250
со сметаной — 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Жареная капуста

Жареная капуста

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Масса жареной капусты — 200 — 200 — 250
Яйца 1 шт. 40 — — — —
Сухари — — 10 10 — —
Выход — 240 — 210 — 250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru