Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба припущенная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Рыба припущенная Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба (непластованная кусками) припущенная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91
или окунь морской* 183 152 147 122 110 91
или камбала—ерш северная 240 149 192 119 144 89
или бельдюга океаническая* 171 162 137 130 102 97
или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов: окунь морской 158 152 127 122 95 91
или камбала—ерш северная 155 149 124 119 93 89
или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15** — —
или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15** — —
Лимон 8 7 — — — —
Гарнир №№692,694,700 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 778,788,790,792 — 75 — 75 — 50
Выход — 385 — 340 — 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 476.

*Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба по-русски

Рыба по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или судак 298 152 239 122 178 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или кабан—рыба 317 149 253 119 189 89
или налим морской* 222 162 178 130 133 97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана 165 140 132 112 99 84
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или макрель Индийского океана 157 151 125 120 94 90
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Морковь 10 8 8 6 5 4
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 9 7 8 6 5 4
Огурцы соленые 15 9/8** 12 7/6** 10 6/5**
Шампиньоны свежие 18 14/10*** 14 11/8*** 12 9/6***
или грибы белые свежие 17 13/10*** 14 11/8*** 11 8/6***
Каперсы 10 5 8 4 6 3
Маслины 15 10 12 8 — —
Соус № 792 — 75 — 75 — 50
Масса соуса с наполнителем — 100 — 100 — 60
Гарнир № 692 — 150 — 150 — 150
Лимон 8 7 — — — —
Выход — 382 — 350 — 285

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир —картофель отварной. Соус — томатный.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

**Масса готовых огурцов соленых.

***Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом

Рыба припущенная с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 298 152 239 122
или форель (кроме морской) 249 152 200 122
или осетр 311 154 248 123
или севрюга 290 154 232 123
или белуга 306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр или севрюга, или белуга 171 154 137 123
Лук репчатый 6 5 5 4
Петрушка (корень) 7 5 5 4
или сельдерей (корень) 7 5 6 4
Масса припущенной рыбы — 125 — 100
Шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15*
или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15*
Лимон 8 7 — —
Гренки № 1041 — — — 20
Крутон № 1047 — 40 — —
Гарнир №№ 692, 700 — 150 — 150
Соус № 790 — 75 — 75
Выход — 425 — 360

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 476 и 477.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 311 154 248 123 188 93
или севрюга 290 154 232 123 175 93
или белуга 306 154 244 123 185 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или скумбрия азово—черноморская 258 152 207 122 154 91
или хек тихоокеанский 317 152 254 122 190 91
или окунь морской** 217 152 174 122 130 91
или треска** 200 152 161 122 120 91
или ставрида океаническая 330 152 265 122 198 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или макрурус 171 154 137 123 103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской 162 152 130 122 97 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Огурцы соленые 58 35/30*** 48 29/25*** 40 24/20***
Шампиньоны свежие 53 40/28* 28 21/15* — —
или грибы белые свежие 49 37/28* 26 20/15* — —
Лимон 8 7 — — — —
Гарнир №№ 692,694,700 — 150 — 150 — 150
Соус № 791 — 75 — 75 — 50
Выход — 415 — 365 — 295

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом.

*Масса вареных грибов.

**Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

***Масса готовых огурцов соленых.



Рыба припущенная Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком — 175 — 150 — 100
Гарнир №№ 692,694 — 150 — 150 — 150
Выход — 325 — 300 — 250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.



Рыба припущенная Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сазан 229 135 183 108
или карп 214 135 171 108
или треска** 155 135 124 108
Хлеб пшеничный 5 5 4 4
Молоко или вода 6 6 5 5
Лук репчатый 17 14/7*** 12 10/5***
Маргарин столовый 4 4 3 3
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2
Масса полуфабриката — 156 — 125
Масса припущенной рыбы — 125 — 100
Гарнир №№ 692,694,700,701 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,798 — 75 — 75
Выход — 350 — 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 484), наполняют им куски и припускают в течение 15—20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

***Масса лука пассерованного.



Рыба припущенная Судак или щука фаршированные (целиком)

Судак или щука фаршированные (целиком)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 178 91 143 73 106 54
или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
Хлеб пшеничный 17 17 14 14 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 48 40/20** 36 30/15** 29 24/12**
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,694,700,701 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 792, 793, 798 — 75 — 75 — 50
Выход — 350 — 325 — 275

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Масса лука пассерованного.



Рыба припущенная Филе из рыбы фаршированное

Филе из рыбы фаршированное

/10
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 245 125 196 100 147 75
или окунь морской** 179 125 143 100 107 75
или сазан 255 125 204 100 153 75
или треска**, или мерланг** 164 125 132 100 99 75
или кабан—рыба 266 125 213 100 160 75
Из полуфабрикатов: судак 162 125 130 100 97 75
или треска 144 125 115 100 86 75
или окунь морской 147 125 118 100 88 75
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак 136 125 109 100 82 75
или треска 130 125 104 100 78 75
или окунь морской 133 125 106 100 80 75
или нототения мраморная 132 125 105 100 79 75
Фарш: Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Грибы белые сушеные 8 16* 6 12* 5 10*
или шампиньоны свежие 30 23/16* 22 17/12* 18 14
Лук репчатый 31 26/13** 24 20/10** 19 16/8**
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Соус: Мука 4 4 3 3 2 2
Молоко 23 23 18 18 14 14
Масса полуфабриката — 190 — 150 — 115
Масса припущенного изделия — 155 — 125 — 95
Гарнир №№ 692, 694, 700 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 792,799 — 75 — 50 — 50
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 42 10*** 21 5*** — —
Выход: без креветок — 380 — 325 — 295
с креветками — 390 — 330 — —

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1 /4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20—25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — сметанный с томатом.

**Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru