Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Яичная кашка

Блюда из яиц

Для ее приготовления яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют соль (10 г на 1 л массы), жир и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°С не более 15 мин.

Отпускают яичную кашку в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыроми гренками или с гарниром из овощей и грибов или мясных продуктов.

Яичная кашка Яичная кашка (натуральная)

Яичная кашка (натуральная)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
или меланж 120 120 80 80 80 80
Молоко 60 60 40 40 — —
Вода — — — — 40 40
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Масса готовой кашки — 160 — 105 — 105
Гренки № 1041 — 50 — 35 — —
или сыр 22 20***** 16,5 15***** — —
или хлопья кукурузные, или пшеничные — — — — — 10
Выход: с гренками — 210 — 140 — —
с сыром — 180 — 120 — —
с хлопьями — — — — — 115

Яичную кашку готовят, как описано. При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

*****Масса тертого сыра.



Яичная кашка Яичная кашка с мясными продуктами

Яичная кашка с мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичная кашка № 427 — 160 — 105
Ветчина вареная 45 44 34 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 44 43 33
или колбаса вареная, или сосиски 45 44 34 33
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса жареных мясных продуктов — 40 — 30
Выход — 200 — 135

Ветчину и окорок нарезают мелкими кубиками, колбасу или сосиски — тонкими ломтиками и поджаривают.



Яичная кашка Яичная кашка с овощами или грибами

Яичная кашка с овощами или грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичная кашка № 427 — 160 — 105
Фасоль овощная (лопатка) свежая 63 57 50 45
или горошек зеленый консервированный 77 50 62 40
или капуста цветная свежая 108 56 85 44
или спаржа свежая 78 57 62 45
или кабачки свежие 96 77 78 62
или помидоры свежие 93 79 75 64
или баклажаны свежие 72 68 57 54
или грибы белые свежие 101 77 82 62
Масло сливочное 5 5 4 4
Масса готовых овощей или грибов — 50 — 40
Выход — 210 — 145

Нарезанную кусочками фасоль, разобранную на кочаны цветную капусту или спаржу, нарезанную брусочками, отваривают и заправляют маслом.

Горошек консервированный прогревают и заправляют маслом. Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы нарезают ломтиками, помидоры — дольками и поджаривают.

При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи или грибы.



1



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru