Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи).

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица* 308 111 206 74 103 37
или индейка* 271 111 180 74 90 37
» фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
» глухарь 1/8 шт. 111 1/12 шт. 74 1/24 шт. 37
» кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката — 170 — 114 — 57
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенных биточков — 150 — 100 — 50
Гарнир №№ 682,683,694,734 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 779,780 — 100 — 75 — 50
Выход — 400 — 325 — 250

Готовую котлетную массу (рец. № 667) разделывают на биточки (1—3 шт. на порцию), припускают 15—20 мин. Гарниры — рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

* Мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица* 308 111 206 74 103 37
или индейка* 271 111 180 74 90 37
» фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/1 2 шт. 37
» рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
» кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Масса котлетной массы — 180 — 120 — 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов — 30 — 20 — 10
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 150 — 75
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных биточков — 180 — 120 — 60
Масло сливочное 10 10 8 8 5 5
Гарнир №№ 693,694,696, 732,738 — 150 — 150 — 150
Выход — 340 — 278 — 215

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 667. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1—3 шт. на порцию.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Волован с птицей или дичью и грибами

Волован с птицей или дичью и грибами

БРУТТО НЕТТО
Курица 190 131
или бройлер—цыпленок 181 130
» индейка 162 119
» фазан 1/6 шт. 93
Масса вареной мякоти без кожи — 50
Соус №№ 779,780 — 50
Масло сливочное 5 5
Грибы белые свежие 43 33
или грибы белые сушеные 12,5 12,5
» шампиньоны свежие 47 36
Масса готовых грибов — 25
Тесто слоеное пресное № 1025 — 94
Масса волована — 80
Выход — 205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гусь, утка по-домашнему

Гусь, утка по-домашнему

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гусь 318 208 256 167 191 125
или утка 300 192 240 154 180 115
Лук репчатый 24 20 24 20 18 15
Картофель 213 160 213 160 213 160
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Бульон или вода 100 100 110 110 130 130
Масса тушеной птицы — 125 — 100 — 75
Масса гарнира — 250 — 250 — 250
Выход — 375 — 350 — 325

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45—60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гусь, утка фаршированные

Гусь, утка фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гусь 326 215 261 172 195 129
или утка 306 198 246 159 184 119
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Картофель 207 155 207 155 207 155
или чернослив 133 150* 133 150* 133 150*
яблоки 250 175 250 175 250 175
Сахар 5 5 5 5 5 5
Масса фарша — 150 — 150 — 150
Масса жареного изделия — 275 — 250 — 225
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Выход — 285 — 257 — 230

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

*Масса вареного чернослива без косточки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная

Дичь жареная

Рябчик или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир №№ 679,682,683,685,696,708,722, 739 — 150 — 150 — 150

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. № 651), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15—16 г нетто на порцию).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная в соусе сметанном

Дичь жареная в соусе сметанном

Рябчик или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4
Гарнир № 696 — 150 — 150 — 150
Соус № 798 — 100 — 75 — 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь тушеная с рисом

Дичь тушеная с рисом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рябчик или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2
Крупа рисовая 50 50 50 50
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло сливочное 25 25 20 20
Сыр 11 10 11 10
Масса готового риса — 150 — 150
Грибы белые свежие 36 27 26 20
или грибы белые сушеные 10 10 7,5 7,5
шампиньоны свежие 38 29 28 21
Масса готовых грибов — 20 — 15
Соус № 759 — 75 — 50
Выход — 1 шт. — 1/2 шт.

Обжаренную дичь рубят по 2—3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. № 684), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь, тушенная в соусе

Дичь, тушенная в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или глухарь(шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Гарнир №№ 692,696,700,708 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759,761 — 75 — 50 — 50

Подготовленную дичь обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10—15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

Курица* 206 74
или бройлер—цыпленок* 239 74
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Внутренний жир 5 5
Масса котлетной массы — 115
Фарш: Яйца 1/4 шт. 10
Молоко или вода 5 5
Морковь 14 10**
Кабачки 19 10**
Масло сливочное 2 2
Масса фарша — 30
Масса полуфабриката — 145
Масса готовых зраз — 120
Гарнир №№ 681,688,704,705 — 150
Масло сливочное 5 5
Выход — 275

Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом. Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

* Мякоть без кожи.

** Масса припущенных овощей.



1 [2] [3] [4] [5]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru