Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы жареные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175-180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 151 115
или грибы белые сушеные 37,5 37,5
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) 140 115
или шампиньоны свежие 247 188
или сморчки свежие 179 150
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов — 75
Соус № 798 — 75
Выход — 150

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10— 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе с картофелем

Грибы в сметанном соусе с картофелем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы в сметанном соусе № 342 — 150 — 150 — 75
Картофель 69 52 137 103 207 155
или картофель молодой 66 53 133 106 200 160
Масса вареного картофеля — 50 — 100 — 150
Маргарин столовый 10 10 5 5 — —
Выход — 210 — 255 — 225

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.



Картофель, овощи и грибы жареные Драники

Драники

Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката — 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда — 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
Выход: с маслом — 250
со сметаной — 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Жареная капуста

Жареная капуста

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
Маргарин столовый или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
Масса жареной капусты — 200 — 200 — 250
Яйца 1 шт. 40 — — — —
Сухари — — 10 10 — —
Выход — 240 — 210 — 250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.



Картофель, овощи и грибы жареные Зразы картофельные

Зразы картофельные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 — —
Масса картофельная — 180 — 180 — 180
Грибы сушеные белые 10 10 — — — —
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь — — — — 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца — — 1/2 шт. 20 — —
Масса фарша — 40 — 40 — 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз — 200 — 200 — 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 783, 798, 803 — 75 — 75 — 50
Выход: с жиром — 215 — 210 — 205
со сметаной — 230 — 220 — 215
с соусом — 275 — 275 — 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.



Картофель, овощи и грибы жареные Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 280 224 186 149 186 149
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4
Масса жареных кабачков — 150 — 100 — 100
Грибы белые свежие 101 77 101 77 — —
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 — —
или сушеные белые грибы 25 25 25 25 — —
Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса жареных грибов — 50 — 50 — —
Масса жареных помидоров — 50 — 50 — 50
Соус №№ 798, 799 — 50 — 50 — 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
Выход: с соусом — 300 — 250 — 200
со сметаной — 280 — 220 — 165

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель жареный с луком или грибами и луком

Картофель жареный с луком или грибами и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель жареный № 326 или № 327 — 200 — 200 — 250
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40
Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6
Масса пассерованного лука — 25 — 10 — 20
Грибы белые свежие 151 115 101 77 — —
или шампиньоны свежие 247 188 164 125 — —
или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 — —
Кулинарный жир или масло растительное 7 7 4 4 — —
Масса жареных грибов — 75 — 50 — —
Выход: с луком — — — — — 270
с грибами и луком — 300 — 260

Грибы, подготовленные, как в рец. № 323 , жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного картофеля — 200 — 250 — 250
Маргарин столовый 15 15 10 10 — —
или сметана — — 20 20 — —
Выход: с маргарином — 215 — 260 — 250
со сметаной — — — 270 — —

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного картофеля — 150 — 200 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 — —
Выход — 165 — 210 — 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 327, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 331 241* 413 301* 413 301*
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного картофеля — 200 — 250 — 250
Маргарин столовый 15 15 10 10 — —
или сметана — — 20 20 — —
Выход: с маргарином — 215 — 260 — 250
со сметаной — — — 270 — —

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

*Масса вареного очищенного картофеля.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru