Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Соусы белые на мясном бульоне Бульон

Бульон

Кости пищевые** 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

** Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый основной

Соус белый основной

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон № 777 — 1100 — 1100 — 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с каперсами

Соус белый с каперсами

Соус белый рсновной № 778 — 750 — 800 — 900
Каперсы консервированные 400 200 350 175 200 100
Кислота лимонная 3 1 1 1 1 1
Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20
или масло сливочное 50 50 30 30 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с овощами

Соус белый с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 778 — 850 — 900 — 950
Морковь 50 40 75 60 100 80
Петрушка (корень) 53 40 40 30 13 10
или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20
Репа 27 20 40 30 67 50
или брюква 26 20 38 30 64 50
Лук репчатый — — 36 30 24 20
Лук порей 53 40 — — — —
Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20
Маргарин столовый 25 25 25 25 25 25
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый 50 50 30 30 20 20
или масло сливочное 50 50 30 30 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.



Соусы белые на мясном бульоне Соус белый с яйцом

Соус белый с яйцом

Соус белый основной № 778 — 800 — 900 — 1000
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 2 шт. 32
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Мускатный орех 1 1 1 1 1 1
Сливки или бульон 100 100 75 75 50 50
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной, с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.



Соусы белые на мясном бульоне Соус паровой

Соус паровой

Соус белый основной № 778 — 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.



Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный

Соус томатный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон № 777 — 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45
Морковь 50 40 63 50 75 60
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 — —
Томатное пюре 500 500 350 350 250 250
Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15— 20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.



Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный с грибами

Соус томатный с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 783 — 700 — 800 — 900
Лук репчатый 238 200 179 150 119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин.

Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.



Соусы белые на мясном бульоне Соус томатный с грибами и овощами

Соус томатный с грибами и овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 783 — 700 — 800 — 900
Лук репчатый 298 250 179 150 119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90
или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24
Перец сладкий 100 75 87 65 67 50
Морковь 13 10 25 20 38 30
Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10
или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10
Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25
Эстрагон 14 5 14 5 14 5
Шпинат 14 10 14 10 7 5
Чеснок 4 3 4 3 4 3
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
или масло сливочное 30 30 — — — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуфтовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru