Блюда из раков
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. По размерам они могут быть отборные, крупные, средние и мелкие. Измеряют их, начиная от глаз до конца хвостовой пластинки. Раки отборные имеют размер от 13 см и более, крупные — 11-13, средние — 9-11, мелкие — 8-9 см.
Перед варкой раки промывают в холодной воде до полного удаления с их поверхности загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй (черного перца горошком, лаврового листа), укропа, эстрагона и кореньев.
Воды для варки берут столько, чтобы раки в ней были погружены полностью. Раки средней величины варят 12-15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают отваром и подают. Вареных раков можно подать без отвара, украсив их зеленью.
Блюда из раков Раки в пиве или хлебном квасе
Раки в пиве или хлебном квасе
| Раки (шт.) |
10 10 |
| Соль |
20 20 |
| Пиво или квас |
500 500 |
| Выход (шт.) |
— 10 |
В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12—15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10—15 мин.
Блюда из раков Раки отварные
Раки отварные
| Раки (шт.) |
10 10 |
10 10 |
| Морковь |
15 12 |
— — |
| Укроп |
19 14 |
— — |
| Петрушка (корень) |
19 14 |
— — |
| Эстрагон (зелень) |
14 5 |
— — |
| Соль |
30 30 |
30 30 |
| Перец черный горошком |
0,1 0,1 |
0,1 0,1 |
| Лавровый лист |
0,1 0,1 |
0,1 0,1 |
| Выход (шт.) |
— 10 |
— 10 |
В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12—15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10—15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.
1
Популярные новости
загрузка...
|
