Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Отварные картофель и овощи

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Отварные картофель и овощи Артишоки отварные

Артишоки отварные

Артишоки (в шт.) 1—2
Соус №№ 807, 812 75
или соус № 813 75
Выход: с соусом №№ 807, 812 1—2 шт.
с соусом № 813 1—2 шт.

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.



Отварные картофель и овощи Горох овощной отварной

Горох овощной отварной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зеленый горошек быстрозамороженный 163 163 217 217 163 163
или сушеный 63 63 84 84 63 63
или консервированный 231 150 308 200 231 150
или горох овощной (лопатка) свежий 189 170 252 227 189 170
Масса отварного горошка — 150 — 200 — 150
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус № 794 — — 50 50 30 30
Выход: с маслом — 170 — 215 — 160
с соусом — — — 250 — 180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1044), соответственно увеличив при этом выход блюда.



Отварные картофель и овощи Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
или цветная 321 167 427 222 535 278
или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
или савойская 209 163 278 217 349 272
Масса отварной капусты — 150 — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
или соус №№ 794, 798, 807 — 75 — 75 — 50
или соус № 813 — 35 — 25 — 20
Выход: с маслом — 165 — 215 — 260
с соусом №№ 794, 798, 807 — 225 — 275 — 300
с соусом № 813 — 185 — 225 — 270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.



Отварные картофель и овощи Картофель в молоке

Картофель в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 187 140 240 180 240 180
Молоко 60 57 75 71 75 71
Масло сливочное 8 8 7 7 5 5
Выход — 200 — 250 — 250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.



Отварные картофель и овощи Картофельное пюре

Картофельное пюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 55 55 — — — —
Масса пюре — 200 — 250 — 250
Масло сливочное 10 10 10 10 55 55
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованиого лука — 25 — 20 — 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
Выход: с маслом — 210 — 260 — 255
с луком — 225 — 270 — 265
с яйцом и маслом — 230 — 280 — 265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два—три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.



Отварные картофель и овощи Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кукуруза свежая в початках 250 225 250 225 250 225
или в початках молочной спелости 798 455 798 455 798 455
или консервированная 250 150 250 150 250 150
Масса вареного початка — 225 — 225 — 225
Масса вареных зерен — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус №№ 794, 798 — 75 — 75 — 50
Выход: початка с маслом — 240 — 235 — 230
початка с соусом — 300 — 300 — 275
зерен с маслом — 165 — 160 — 155
зерен с соусом — 225 — 225 — 200

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снйть зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.



Отварные картофель и овощи Пюре из моркови или свеклы

Пюре из моркови или свеклы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 198 145* 170 125* 170 125*
или свекла 185 145* 159 125* 159 125*
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Соус №№ 796, 798 — — — 75 — 75
Масса готового пюре — 145 — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или сметана 40 40 30 30 20 20
Выход: с маслом — 155 — 210 — 205
со сметаной — 185 — 230 — 220

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.


*Масса готовых продуктов.

Отварные картофель и овощи Пюре из тыквы

Пюре из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква 129 90 171 120 171 120
Вода 6 6 8 8 8 8
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса припущенной тыквы — 75 — 100 — 100
Соус № 797 — 75 — 100 — 100
Масса пюре — 150 — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Выход — 160 — 205 — 205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанною кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.



Отварные картофель и овощи Пюре из шпината с яйцом

Пюре из шпината с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Шпинат свежий 203 150 203 150 270 200
Масса отварного шпината — 75 — 75 — 100
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Соус № 797 — 75 — 75 — 100
Сахар 2 2 2 2 2 2
Мускатный орех 0,1 0,1 — — — —
Масса готового пюре — 150 — 150 — 200
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Выход — 190 — 190 — 220

Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3—4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5—10 мин ъ зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. № 1044) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Отварные картофель и овощи Спаржа отварная

Спаржа отварная

Спаржа свежая 233 170 156 114 156 114
Масса вареной спаржи — 150 — 100 — 100
Масло сливочное 10 10 — — — —
Соус № 794 — 75 — 75 — 75
или соус №№ 812, 813 — 35 — 30 — 20
или соус № 807 — 50 — 40 — 30
Выход: с соусом № 794 — 235 — 175 — 175
с соусом №№ 812, 813 — 195 — 130 — 120
с соусом № 807 — 210 — 140 — 130

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru