Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Ассорти мясное вариант 1

Ассорти мясное вариант 2

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 532, 534, 542, 651, 653. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Ассорти мясное на хлебе

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкимч кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. № 815).

Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит не менее трех—четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. № 474, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.

Ассорти рыбное на хлебе

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.

Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру № 376

Бутерброд с жареными мясными продуктами

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты. нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с джемом или повидлом

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 138, № 155, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.