Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Яичница глазунья

Блюда из яиц

Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц — натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят.

Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка.

При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо — 0,25 г. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

Яичница глазунья Яичница глазунья с сыром

Яичница глазунья с сыром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Сыр 22 20** 16,5 15**
Маргарин столовый 10 10 10 10
Выход — 130 — 90

Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.

**Масса тертого сыра.



Яичница глазунья Яичница глазунья (натуральная)

Яичница глазунья (натуральная)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Выход — 114 — 114 — 79

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3—5 мин до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Отпускают яичницу на этой же сковороде.



Яичница глазунья Яичница глазунья с жареным картофелем

Яичница глазунья с жареным картофелем

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 2 шт. 80 2шт. 80
Картофель 147 110/76* 100 75/52*
Маргарин столовый 15 15 10 10
Выход — 140 — 120

Сырой картофель поджаривают тонкими ломтиками, выпускают на него яйца и жарят, как указано в рец. № 430. Яичницу можно готовить с картофелем, жаренным из предварительно сваренного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.



Яичница глазунья Яичница глазунья с луком

Яичница глазунья с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Лук репчатый 24 20 17 14
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса пассерованного репчатою лука — 10 — 7
или зеленый лук 13 10 9 7
Выход — 120 — 85

Лук репчатый пассеруют, затем выпускают на него яйца и жарят яичницу, как обычно. При приготовлении яичницы с зеленым луком ее жарят, как натуральную, но перед окончанием жаренья посыпают мелко нарезанным зеленым луком.



Яичница глазунья Яичница глазунья с мясными продуктами

Яичница глазунья с мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Ветчина вареная 45 44 34 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 44 43 33
или грудинка копченая 54 40* 40 30*
или колбаса вареная или сосиски 45 44 34 33
или свинина 69 59 52 44
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса обжаренных продуктов — 40 — 30
Выход — 150 — 105

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, зател добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 430.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3—5 мин.

*Масса вареной грудинки без шкуры и костей.



Яичница глазунья Яичница глазунья с овощами или грибами

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Масса готовых овощей или грибов № 428 — 50 — 40
Выход — 158 — 114

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 428. Подготовленньн овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5—7 мин. Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.



Яичница глазунья Яичница глазунья с черным хлебом

Яичница глазунья с черным хлебом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
Хлеб ржаной 50 50 40 40
Маргарин столовый 25 25 20 20
Выход — 165 — 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде затем выпускают яйца и жарят.



Яичница глазунья Яичница глазунья со шпиком

Яичница глазунья со шпиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80 2 шт. 80
Шпик 41 39 35 34 23 22
Выход — 140 — 100 — 90

Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано в рец. № 430. Шпик можно поджаривать с релчатым луком (20—30 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru