Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Антрекот

Антрекот

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216 159	170 125	109 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного антрекота	— 100	— 79	— 50
Масло зеленое № 814	15 15	— —	— —
Хрен (корень)	23 15	16 10	— —
Гарнир №№ 693,695,697,713,733,739, 740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 280	— 239	— 200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусчуек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Антрекот с луком

Антрекот с луком

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216 159	170 125	109 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного антрекота	— 100	— 79	— 50
Лук, жаренный во фритюре № 718	— 40	— 35	— 30
Гарнир №№ 693,695 697,713, 733,739,740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 290	— 264	— 230

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антр кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 558.

Жареное мясо, субпродукты Антрекот с яйцом

Антрекот с яйцом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216 159	170 125	109 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного антрекота	— 100	— 79	— 50
Яйцо	1 шт. 40	1 шт. 40	1 шт. 40
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Масса готовой яичницы	— 40	— 40	— 40
Хрен (корень)	23 15	16 10	— —
Гарнир №№ 693,695 697,713,733, 739, 740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 305	— 279	— 240

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 558.

Жареное мясо, субпродукты Бефстроганов

Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216 159	162 119	107 104
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)	241 159	180 119	120 79
Лук репчатый	57 48	43 36	29 27
Маргарин столовый	15 15	10 10	7 7
Масса лука пассерованного	— 24	— 18	— 17
Мука пшеничная	6 6	5 5	4 4
Сметана	40 40	30 30	20 20
Соус Южный	5 5	4 4	3 3
Масса жареного мяса	— 100	— 75	— 5
Масса соуса и пассерованного лука	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 692,695,697,699	— 150	— 150	— 15
Выход	— 350	— 300	— 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают бр ками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким с на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира и сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут паа ванный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный м исключить, соответственно увеличив «закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жар (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Жареное мясо, субпродукты Бифштекс

Бифштекс

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125	109 8
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного бифштекса	— 100	— 79	— 50
Хрен (корень)	23 15	16 10	— —
Масло зеленое № 814	15 15	— —	— —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 280	— 239	— 200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком

Бифштекс с луком

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125*
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7
Масса жареного бифштекса	— 100	— 79
Лук, жаренный во фритюре № 718	— 40	— 35
Гарнир №№ 695,697	— 150	— 150
Выход	— 290	— 264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка)	216 159	170 125*	109 80*
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного бифштекса	— 100	— 79	— 50
Яйцо	1 шт. 40	1 шт. 40	1 шт. 40
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Масса готовой яичницы	— 40	— 40	— 40
Хрен (корень)	23 15	16 10	— —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740	— 150	— 150	— 150
Выход	— 305	— 279	— 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 548), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — те же.

Жареное мясо, субпродукты Вымя жареное

Вымя жареное

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Вымя говяжье	193 193	156 156	116 116
Масса вареного вымени	— 106	— 86	— 64
Мука пшеничная	6 6	4 4	3 3
Яйца	1/7 шт. 6	1/10 шт. 4	1/13 шт. 3
Сухари	22 22	17 17	13 13
Масса полуфабриката	— 137	— 110	— 82
Жир животный топленый пищевой	10 10	8 8	6 6
Масса жареного вымени	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700,708	— 150	— 150	— 150
Масло сливочное или маргарин столовый	8 8	5 5	4 4
Выход	— 283	— 255	— 229

Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 540, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют ч поливают жиром. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Жареное мясо, субпродукты Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)	193 138	143 102	97 69
или телятина (грудинка)	209 138	155 102	105 69
Масса вареной грудинки без костей	— 88	— 65	— 44
Мука пшеничная	6 6	4 4	3 3
Яйца	1/7 шт. 6	1/10 шт. 4	1/13 шт. 3
Сухари	15 15	13 13	8 8
Масса полуфабриката	— 111	— 83	— 56
Жир животный топленый пищевой	12 12	10 10	6 6
Масса жареной грудинки	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 679,683,692,694,701	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,783	— 100	— 75	— 50
или масло сливочное, или маргарин столовый	8 8	5 5	4 4
Выход: с жиром	— 258	— 230	— 204
с соусом	— 350	— 300	— 250

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5—2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают сопью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

Жареное мясо, субпродукты Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)	166 119	110 79
На фарш: крупа рисовая	14 14	8 8
Масса готового риса	— 39	— 22
Баранина (котлетное мясо)	42 30	28 20
Вода	6 6	4 4
или баранина (котлетное мясо)	91 65	56 40
Вода	10 10	6 6
Лук репчатый	24 20	24 20
Маргарин столовый	8 8	5 5
Масса пассерованного лука с жиром*	— 15	— 12
Масса фарша	— 86	— 56
Масса полуфабриката	— 205	— 135
Жир животный топленый пищевой	3 3	2 2
Масса жареной грудинки	— 164	— 108
Гарнир № 679,685,688,694,696,701,720	— 150	— 150
Выход	— 314	— 258

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 644, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

1 [2] [3] [4]