Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Окорок жареный с помидорами или луком

Окорок жареный с помидорами или луком

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)	146 111	109 83	74 56
Горчица	— 20	— 15	— 10
Маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Масса обжаренного окорока	— 100	— 75	— 50
Помидоры жареные № 719	— 80	— 65	— —
или лук, жаренный во фритюре № 718	— 40	— 35	— 30
Гарнир №№ 685,692,694,695,696,700, 708,720	— 150	—150	— 150
Выход: с помидорами	— 330	— 290	— —
с луком	— 290	— 260	— 230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Жареное мясо, субпродукты Печень жареная с жиром или луком

Печень жареная с жиром или луком

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья	170 141	127 105	86 71
или печень баранья, или свиная, или телячья	160 141	119 105	81 71
Мука пшеничная	6 6	5 5	3 3
Масса полуфабриката	— 147	— 110	— 74
Жир животный топленый пищевой	12 12	10 10	6 6
Масса жареной печени	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700	— 150	— 150	— 150
Масло сливочное или маргарин столовый	10 10	5 5	4 4
или пук, жаренный во фритюре № 718	— 15	— 15	— 10
Выход: с жиром	— 260	— 230	— 204
с луком	— 265	— 240	— 210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель Жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Жареное мясо, субпродукты Печень по-строгановски

Печень по-строгановски

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья	177 147	133 110	89 74
или печень баранья, или свиная, или телячья	167 147	125 110	84 74
Жир животный топленый пищевой	12 12	10 10	6 6
Масса готовой печени	— 100	— 75	— 50
Соус № 800	— 100	— 75	— 50
Томатное пюре	10 10	8 8	5 5
Соус Южный	5 5	4 4	3 3
Гарнир №№ 688,692,694,695,696,700	— 150	— 150	— 150
Выход	— 365	— 312	— 258

Подготовленную печень (рец. № 581) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственко увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Жареное мясо, субпродукты Поджарка

Поджарка

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216 159	162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	173 147	129 110
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222 159	166 119
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренняя часть)	241 159	180 119
Масса жареного мяса	— 100	— 75
Лук репчатый	48 40	36 30
Жир животный топленый пищевой	15 15	10 10
Масса пассерованного лука	— 20	— 15
Томатное пюре	20 20	15 15
Масса пассерованного лука и томата	— 35	— 25
Гарнир №№ 679,685,688,692,695, 697, 700,708,711	— 150	— 150
Выход	— 285	— 250

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по II колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жирцрм, капуста тушеная, свекла тушеная.

Жареное мясо, субпродукты Поросенок жареный

Поросенок жареный

Поросенок	268 214	179 143	134 107
Сметана	10 10	7 7	5 5
Жир животный топленый пищевой	4 4	3 3	2 2
Масса жареного поросенка	— 150	— 100	— 75
Гарнир №№ 679, 696, 720, 733	— 150	— 150	— 150
Выход	— 300	— 250	— 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275°С, после чего дожаривают при температуре 165—170 С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.

Жареное мясо, субпродукты Почки жареные в соусе

Почки жареные в соусе

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи	242 208	181 156	121 104
или почки бараньи, или свиные, или телячьи	202 182	151 136	101 91
Маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Масса готовых почек	— 100	— 75	— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700	— 150	— 150	— 150
Соус №№ 759,762,783,798	— 100	— 75	— 50
Выход	— 350	— 300	— 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 578).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.

Жареное мясо, субпродукты Почки жареные целиком

Почки жареные целиком

Почки бараньи или свиные, или телячьи	199 179	160 144
Яйца	1/4 шт. 10	1/5 шт. 8
Сухари	20 20	15 15
Масса полуфабриката	— 208	— 167
Жир животный пищевой	12 12	10 10
Масса жареных почек	— 125	— 100
Лимон	6 5	6 5
Зеленое масло № 814	15 15	10 10
Гарнир №№ 692, 695,697, 700	— 100	— 100
Выход	— 245	— 215

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. № 578.

Жареное мясо, субпродукты Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки говяжьи	242 208	181 156
или бараньи, или свиные, или телячьи	202 182	151 136
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7
Шампиньоны свежие	66 50	57 43
или грибы белые свежие	62 47	53 40
Масса жареных почек	— 100	— 75
Масса вареных грибов	— 35	— 30
Гарнир №№ 692,695,700	— 150	— 150
Соус № 761	— 100	— 75
Выход	— 385	— 330

Обжаренные почки (рец. № 577) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.

Жареное мясо, субпродукты Ромштекс

Ромштекс

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	194 143	149 110	95 70
Яйца	1/5 шт. 8	1/8 шт. 5	1/13 шт. 3
Сухари	22 22	15 15	9 9
Масса полуфабриката	— 171	— 125	— 80
Жир животный топленый пищевой	12 12	10 10	6 6
Масса жареного ромштекса	— 125	— 91	— 58
Гарнир №№ 679, 685, 692,700, 702, 703, 720, 728, 733, 739, 740	— 150	— 150	— 150
Масло сливочное или маргарин столовый	8 8	5 5	4 4
Выход	— 283	— 246	— 212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Филе

Филе

Говядина (вырезка)	216 159	170 125	109 80*
Жир животный топленый пищевой	5 5	3 3	3 3
Масса жареного филе	— 100	— 79	— 50
Гарнир №№ 692,695 697, 700, 719,720,733,739,740	— 150	— 150	— 150
Масло сливочное или маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Выход	— 255	— 234	— 205

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

[1] [2] 3 [4]