Соусы яично-масляные

Соусы

В состав яично-масляных соусов входите большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус голландский (1-й вариант)

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75—80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9 %— ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.

Соус голландский (2-й вариант)

Приготовление соуса по 2—му варианту отличается от 1—го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного добавляют 50 г уксуса 9 %—ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Соус голландский с горчицей

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом, добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.

Соус голландский с каперсами

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

Соус голландский со сливками

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из дессертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.

Соус польский

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соус сухарный

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло—коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.

Соус яичный сладкий

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.