Блюда из творога. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Кулинарные творожные изделия

Блюда из творога

Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые (полуфабрикат)

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог 837 820
Мука пшеничная 115 115
Яйцо 1 1/2— 60
Сахар 60 60
Соль 8 8
Выход — 1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, солЬ и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.



Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые отварные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат) — 240 — 190
Масса вареных вареников — 250 — 200
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
или сметана 40 40 25 25
или сахар 25 25 20 20
Выход: с маргарином или маслом — 265 — 210
со сметаной — 290 — 225
с сахаром — 275 — 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.



Кулинарные творожные изделия ворожная масса с орехами

ворожная масса с орехами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями № 452 — 100 — 100
Миндаль 18 11/10* 9 5,4/5*
или орехи грецкие 22 10 11 5
Сметана 20 20 20 20
Мандарины свежие 1/4 шт. 10 — —
Выход — 140 — 125

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло—коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. № 452, укладывают в порционную посу горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, изрезанны полукружками вместе с кожицей.



Кулинарные творожные изделия Запеканка из творога

Запеканка из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 136 135 141 140
Крупа манная 10 10 10 10
или мука пшеничная 12 12 12 12
Сахар 15 15 10 10
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готовой запеканки — 150 — 150
Соус №№ 837,838,839,841,842,843 — 75 — 75
или сметана 30 30 25 25
Выход: с соусом — 225 — 225
со сметаной — 180 — 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.



Кулинарные творожные изделия Крем творожный

Крем творожный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 101 100 101 100
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40
Масло сливочное 15 15 15 15
Сахар 25 25 15 15
Сметана 25 25 25 25
или сливки 25 25 — —
Орехи (ядро) 10 10 — —
Плоды консервированные — 30 — —
или свежие — 30 — —
Варенье — — 15 15
Ванилин 0,02 0,02 — —
Выход — 235 — 200

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично— масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.



Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога

Пудинг из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 91 90 152 150
Крупа манная 10 10 15 15
Сахар 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Виноград сушеный (изюм) 15,3 15 20,4 20
Орехи (ядро) 10 10 — —
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 5 5
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Сухари 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5
Масса готового пудинга — 150 — 200
Сметана 30 30 20 20
или соус №№ 795, 837, 838, 839, 841, 842, 843 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 180 — 220
с соусом — 225 — 275

В горячей воде (10—20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5—10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.



Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога (варенный на пару)

Пудинг из творога (варенный на пару)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 121 120 152 150
Крупа манная — — 15 15
Сухари 20 20 — —
Сахар 20 20 20 20
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм) 20,4 20 20,4 20
Орехи грецкие (ядро) 15 15 — —
Ванилин 0,02 0,02 0,02 0,02
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 222 — 222
Масса готового пудинга — 200 — 200
Сметана 30 30 30 30
или варенье 30 30 30 30
или соус №№ 837,838,839,841,842,843 — 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем — 230 — 230
с соусом — 275 — 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.



Кулинарные творожные изделия Сырники из творога

Сырники из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 136 135 152 150
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/8 шт. 5 1/8 шт. 5
Сахар 15 15 — —
Масса полуфабриката — 170 — 170
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готовых сырников — 150 — 150
Сметана или варенье 20 20 20 20
или масло сливочное 5 5 5 5
или сахар 10 10 10 10
и сметана 20 20 20 20
или соус №№ 795, 798, 837, 938, 839, 841, 842 — 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем — 170 — 170
с маслом сливочным — 155 — 155
с сахаром и сметаной — 180 — 180
с соусом — 225 — 225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезаю поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжариваю с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 453.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.



Кулинарные творожные изделия Сырники из творога и картофеля

Сырники из творога и картофеля

Творог 121 120
Картофель 113 85
Масса вареного протертого картофеля — 79
Яйца 1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката — 227
Кулинарный жир 5 5
Масса готовых сырников — 200
Соус № 798 — 75
или сметана 30 30
Выход: с соусом — 275
со сметаной — 230

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.



Кулинарные творожные изделия Сырники по-киевски

Сырники по-киевски

Творог 91 90
Мука пшеничная 16 16
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 15 15
Ванилин 0,02 0,02
Масса творожной массы — 130
На фарш: варенье 20 20
Виноград сушеный (изюм) 10,2 10
Масса фарша — 20
Яйца 1/8 шт. 5
Хлеб пшеничный 10 10
Масса полуфабриката — 160
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых сырников — 150
Рафинадная пудра 5 5
Сметана 20 20

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5—7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2—3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru