Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины 149 100
или мандарины 135 100
или ананасы 182 100
Сахар или рафинадная пудра 30 30
Выход — 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 849. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз 178 250
или дыня 260 200
или ананас 182 100
Выход: арбуза — 250
дыни — 200
ананаса — 100

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком

Бананы со сливками или молоком

Бананы 167 100 167 100
Сахар или рафинадная пудра 5 5 5 5
Сливки 100 100 — —
Молоко — — 158 150*
Выход — 205 — 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Гренки с плодами и ягодами

Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 69 50 69 50
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Молоко 35 35 35 35
Сахар 3 3 2 2
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса гренков — 75 — 70
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30
Соус № 838 — 50 — 30
Выход — 155 — 130

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.



Желе, муссы, самбуки Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100 190 80 64 27
или апельсины 455 200 341 150 114 50
или мандарины 351 200 263 150 167 95
Сахар 160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро—желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе из молока

Желе из молока

Молоко 250 250 750 750 750 750
Сахар 160 160 140 140 120 120
Миндаль очищенный 133 120 22 20 — —
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 — —
Ванилин — — — — 0,03 0,03
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода для желатина 240 240 180 180 180 180
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.



Желе, муссы, самбуки Желе из плодов или ягод свежих

Желе из плодов или ягод свежих

Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
или земляника (садовая) или малина 235 200 206 175 165 140
Вода 725 725 785 785 840 840
или вишня* 235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар 160 160 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная** 1 1 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5— 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают, на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

* Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.



Желе, муссы, самбуки Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200
Вода 780 780 830 830
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная* 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 895.

*При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.



Желе, муссы, самбуки Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250
Вода 570 570 660 660
или экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Вода 850 850 895 895
Сахар 160 160 120 120
Желатин 30 30 30 30
Выход — 1000 — 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют приготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами консервированными

Желе с плодами консервированными

Персики консервированные 50 50
Вишни консервированные 30 30
Сироп консервированного компота 65 40
Вода 60 60
Сахар 5 10
Желатин 3,8 3
Кислота лимонная 0,1 0,1
Выход — 200

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru