Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кисели Кисель молочный

Кисель молочный

Молоко	947 900*	737 700*
Вода	— —	200 200
Сахар	80 80	80 80
Крахмал кукурузный (маисовый)	50 50	50 50
Ванилин	0,03 0,03	0,03 0,03
Выход	— 1000	— 1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

*Масса молока кипяченого.

Кисели Кисель молочный (густой)

Кисель молочный (густой)

Молоко	947 900*
Сахар	80 80
Крахмал кукурузный (маисовый)	75 75
Ванилин	0,03 0,03
Выход	— 1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 887.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию) или соусом плодово—ягодным (50 г на порцию).

* Масса молока кипяченого.

Кисели Кисель овсяный

Кисель овсяный

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное	40 40
Вода	115 115
Сахар	26 26
В том числе для сиропа	8 8
Масса готового киселя	— 130
Клюква или черника, или земляника или др.	9 8
Вода для сиропа	25 25
Масса готового сиропа	— 20
Выход	— 150

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18—20°С на 2—3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2—3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

Компоты Компот из апельсинов или мандаринов

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины	104 70	75 50
или мандарины	95 70	68 50
Сахар	40 40	30 30
Цедра	5 5	5 5
Вода	95 95	125 125
Выход	— 200	— 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.

Компоты Компот из земляники или малины

Компот из земляники или малины

Земляника (садовая) или малина	82 70	59 50
Сахар	40 40	30 30
Вода	95 95	125 125
Кислота лимонная	0,1 0,1	0,1 0,1
Выход	— 200	— 200

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30—40 мин..

Компоты Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник	153 150	153 150
Вишня	158 150	— —
Смородина черная	— —	153 150
Сахар	150 150	120 120
Вода	650 650	680 680
Выход	— 1000	— 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты Компот из плодов или ягод сушеных

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки	100 375*	75 280*
или груши	200 300*	150 225*
или курага	125 230*	100 185
или чернослив	160 240*	125 185
или урюк	160 300*	125 230*
или изюм	125 200*	100 160*
Сахар	100 100	100 100
Кислота лимонная	1 1	1 1
Вода	985 985	1015 1015
Выход	— 1000	— 1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

*Масса плодов или ягод вареных.

Компоты Компот из плодов консервированных

Компот из плодов консервированных

Персики или айва, или абрикосы (половинки или кусочки)	60 60
Сахар	10
Сироп консервированного компота	40 90
Вода	45
или Вишня или черешня, или яблоки или сливы целые	55 55
Сахар	101
Сироп консервированного компота	45 95
Вода	45
Выход	150

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты Компот из свежих плодов

Компот из свежих плодов

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Яблоки или айва	341 300	227 200
или груши	333 300	222 200
Вода	710 710	860 860
или черешня или вишня	316 300	211 200
или слива, или персики	333 300	222 200
или абрикосы	349 300	233 200
Вода	660 660	810 810
Сахар	150 150	120 120
Кислота лимонная	1 1	1 1
Выход	— 1000	— 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компоты Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки	214 150	143 100	143 100
Груши	— —	103 75	— —
Абрикосы	— —	116 100	— —
Слива	111 100	— —	56 50
Черешня	— —	79 75	— —
Земляника (садовая)	118 100	— —	— —
Дыня	— —	— —	117 75
Арбуз	— —	— —	144 75
Сахар	200 200	200 200	150 150
Кислота лимонная	1 1	1 1	1 1
Вода	635 635	635 635	740 740
Выход	— 1000	— 1000	— 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 859, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10]