Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кисели Кисель молочный

Кисель молочный

Молоко 947 900* 737 700*
Вода — — 200 200
Сахар 80 80 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50
Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03
Выход — 1000 — 1000

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

*Масса молока кипяченого.



Кисели Кисель молочный (густой)

Кисель молочный (густой)

Молоко 947 900*
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
Выход — 1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 887.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию) или соусом плодово—ягодным (50 г на порцию).

* Масса молока кипяченого.



Кисели Кисель овсяный

Кисель овсяный

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40
Вода 115 115
Сахар 26 26
В том числе для сиропа 8 8
Масса готового киселя — 130
Клюква или черника, или земляника или др. 9 8
Вода для сиропа 25 25
Масса готового сиропа — 20
Выход — 150

Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18—20°С на 2—3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2—3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.



Компоты Компот из апельсинов или мандаринов

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины 104 70 75 50
или мандарины 95 70 68 50
Сахар 40 40 30 30
Цедра 5 5 5 5
Вода 95 95 125 125
Выход — 200 — 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.



Компоты Компот из земляники или малины

Компот из земляники или малины

Земляника (садовая) или малина 82 70 59 50
Сахар 40 40 30 30
Вода 95 95 125 125
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход — 200 — 200

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30—40 мин..



Компоты Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник 153 150 153 150
Вишня 158 150 — —
Смородина черная — — 153 150
Сахар 150 150 120 120
Вода 650 650 680 680
Выход — 1000 — 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.



Компоты Компот из плодов или ягод сушеных

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки 100 375* 75 280*
или груши 200 300* 150 225*
или курага 125 230* 100 185
или чернослив 160 240* 125 185
или урюк 160 300* 125 230*
или изюм 125 200* 100 160*
Сахар 100 100 100 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 985 985 1015 1015
Выход — 1000 — 1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

*Масса плодов или ягод вареных.



Компоты Компот из плодов консервированных

Компот из плодов консервированных

Персики или айва, или абрикосы (половинки или кусочки) 60 60
Сахар 10
Сироп консервированного компота 40 90
Вода 45
или Вишня или черешня, или яблоки или сливы целые 55 55
Сахар 101
Сироп консервированного компота 45 95
Вода 45
Выход 150
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты Компот из свежих плодов

Компот из свежих плодов

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или айва 341 300 227 200
или груши 333 300 222 200
Вода 710 710 860 860
или черешня или вишня 316 300 211 200
или слива, или персики 333 300 222 200
или абрикосы 349 300 233 200
Вода 660 660 810 810
Сахар 150 150 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.



Компоты Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки 214 150 143 100 143 100
Груши — — 103 75 — —
Абрикосы — — 116 100 — —
Слива 111 100 — — 56 50
Черешня — — 79 75 — —
Земляника (садовая) 118 100 — — — —
Дыня — — — — 117 75
Арбуз — — — — 144 75
Сахар 200 200 200 200 150 150
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 635 635 635 635 740 740
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 859, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru