Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кисели Кисель из повидла, джема, варенья

Кисель из повидла, джема, варенья

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120
Сахар 50 50 60 60 40 40
Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35
Кислота лимонная** 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 865 865 890 890 955 955
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

**Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.



Кисели Кисель из ревеня

Кисель из ревеня

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ревень (черешки) 300 225 200 150
Сахар 160 160 120 120
Крахмал картофельный 40 40 45 45
Цедра лимонная или апельсиновая 5 5 5 5
Вода 770 770 880 880
Выход — 1000 — 1000

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1—2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры.



Кисели Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170
Крахмал картофельный 50 50 50 50 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920 950 950
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. № 877.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 50 50
Вода 700 700
Выход — 1000

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Сахар 50 50
Кислота лимонная 1 1
Вода 770 770
Крахмал картофельный 50 50
Выход — 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 50 50
Вода 720 720
Выход — 1000

Кисель готовят как же, как описано в рец. 877.



Кисели Кисель из экстракта плодового или ягодного

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Сахар 160 160 100 100
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Вода 890 890 950 950
Выход — 1000 — 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из яблок (густой)

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
Выход — 1000

Готовят так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 871), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6—8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.



Кисели Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие 227 200 148 130 170 150
Клюква* 32 30 21 20 — —
Сахар 120 120 100 100 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1
Вода 890 890 985 985 985 985
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

* Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.



Кисели Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Клюква 32 30 — —
Сахар 150 150 120 120
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная — — 1 1
Вода 1035 1035 1080 1080
Выход — 1000 — 1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20—30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. № 871.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru