Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы мясные красные

Соусы

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло- коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Соусы мясные красные Бульон концентрированный (фюме)

Бульон концентрированный (фюме)

Кости пищевые 5000 5000
Вода 7500 7500
Морковь 75 60
Лук репчатый 71 60
Петрушка (корень) 80 60
или сельдерей (корень) 88 60
Выход — 1000

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. 757, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют В соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.



Соусы мясные красные Бульон коричневый

Бульон коричневый

Кости пищевые* 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1500 1500 1500 1500 1500 1500
Морковь 15 12 15 12 15 12
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло—коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).



Соусы мясные красные Соус красный кисло-сладкий

Соус красный кисло-сладкий

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 750 — 850 — 900
Чернослив 107 120* 80 90* 62 70*
Изюм 51 50 41 40 31 30
Орехи грецкие 111 50 — — — —
Вино (красное сухое) 50 50 — — — —
Уксус 9%—ный — — 30 30 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

* Масса вареного чернослива без косточки.



Соусы мясные красные Соус красный основной

Соус красный основной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый № 757 — 1000 — 1000 — 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 30 30 25 25 20 20
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Томатное пюре 200 200 150 150 100 100
Морковь 100 80 100 80 100 80
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 27 20 20 15 — —
Сахар 25 25 20 20 15 15
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло— коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При исполвь—зовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.



Соусы мясные красные Соус красный основной из соусной пасты

Соус красный основной из соусной пасты

Соусная паста основная красного соуса консервированная 276 275
Бульон коричневый № 757 — 850
Выход — 1000

Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25—30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15—20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.



Соусы мясные красные Соус красный перечный с вином

Соус красный перечный с вином

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 900
Петрушка (корень) 107 80 80 60
или сельдерей (корень) 118 80 80 60
Лук репчатый 95 80 81 60
Бульон концентрированный (фюме) № 758 — 100 — 50
Перец черный горошком 2 2 2 2
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Вино (красное сухое) 100 100 75 75
Маргарин столовый 70 70 50 50
Выход — 1000 — 1000

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10—15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.



Соусы мясные красные Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный основной № 759 или № 760 — 750 — 800
Лук репчатый 119 100 119 100
Окорок копчено—вареный (со шкурой) 132 100 66 50
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 99 75 66 50
или грибы белые сушеные 20 20 14 14
Огурцы маринованные (корнишоны) 91 50 91 50
Каперсы консервированные 60 30 60 30
Уксус 9%—ный 75 75 50 50
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 40 40 30 30
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками и жарят 3— 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15—20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.



Соусы мясные красные Соус красный с вином

Соус красный с вином

Соус красный основной № 759 или № 760 — 900 — 925
Вино** 100 100 75 75
Маргарин столовый 70 70 50 50
Выход — 1000 — 1000

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30—50 г на 1 кг соуса. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

** Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с грибами и помидорами

Соус красный с грибами и помидорами

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 650 — 750 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 132 100 92 70 66 50
или грибы белые сушеные 27 27 19 19 14 14
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 60 60 45 45 35 35
Эстрагон 29 10 29 10 29 10
Помидоры свежие 118 100 82 70 59 50
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 765, соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5—7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного рубленого мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 850 — 900
Морковь 100 80 125 100 188 150
Лук репчатый 119 100 119 100 95 80
или лук порей 132 100 132 100 — —
Петрушка (корень) 27 20 13 10 — —
или сельдерей (корень) 29 20 15 10 — —
Перец сладкий свежий 67 50 53 40 40 30
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 40 40 36 36 30 30
Вино* 100 100 50 50 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru