Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из котлетной массы

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл.

Блюда из котлетной массы Зразы рыбные рубленые

Зразы рыбные рубленые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска* 110 80 89 65 66 48
или мерланг* 111 80 90 65 67 48
или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
Из полуфабрикатов: судак 111 80 90 65 67 48
или сом 99 80 80 65 59 48
или щука 123 80 100 65 74 48
или треска 94 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый 40 34/17** 26 22/11** 19 16/8**
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20/15*** 17 13/10*** 14 11/8***
или шампиньоны свежие 28 21/15*** 18 14/10*** 14 11/8***
или грибы сушеные 7,5 15*** 5 10*** 4 8***
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша — 32 — 21 — 16
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 174 — 130 — 99
Кулинарный жир 12 12 8 8 5 5
Масса готовых зраз — 148 — 110 — 85
Гарнир №№ 692,695,696,700,701 — 150 — 150 — 150
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус №№ 759,792 — 100 — 75 — 50
Выход — 405 — 340 — 290

Рыбную котлетную массу (рец. № 510) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин).

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.



Блюда из котлетной массы Котлеты или биточки рыбные

Котлеты или биточки рыбные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 110 80 89 65 66 48
или мерланг* 111 80 90 65 67 48
или сом (кроме океанического) 178 80 144 65 107 48
или судак 167 80 135 65 100 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 85 80 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 24 24 18 18 14 14
Молоко или вода 32 32 25 25 19 19
Сухари 12 12 10 10 7 7
Масса полуфабриката — 144 — 115 — 86
Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 8 5 5
Масса жареных изделий — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,694,700,701 — 150 — 150 — 150
Соусы №№ 792,798,800 — 100 — 75 — 50
или маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Выход: с соусом — 375 — 325 — 275
с жиром — 283 — 257 — 230

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Рулет из рыбы

Рулет из рыбы

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
или судак 125 60 94 45
или треска* 82 60 62 45
или окунь морской* 91 60 68 45
или мерланг* 83 60 63 45
Из полуфабрикатов: щука 92 60 69 45
или треска 71 60 53 45
или судак 83 60 63 45
или окунь морской 74 60 56 45
Фарш: грибы белые свежие 17 13/10** — —
или шампиньоны свежие 18 14/10** — —
или грибы сушеные 5 10** — —
Лук репчатый 26 22/11*** 24 20/10***
Кулинарный жир 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10
Масса фарша — 25 — 20
Сухари пшеничные 3 3 2 2
Масса полуфабриката — 125 — 95
Кулинарный жир 3 3 2 2
Масса готового рулета — 100 — 75
Гарнир №№ 692,695,696 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,798,800 — 75 — 50
Выход — 325 — 275

Подготовленную котлетную массу (рец. № 510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пас—серуют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.



Блюда из котлетной массы Рыбные тефтели

Рыбные тефтели

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 135 65 100 48
или треска* 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской* 98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей — 100 — 75
Гарнир №№ 682, 692, 694 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,799 — 75 — 50
Выход — 325 — 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.



Блюда из котлетной массы Тельное из рыбы

Тельное из рыбы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 167 80 135 65 100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба 178 80 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 200 80 163 65 120 48
или треска* 110 80 89 65 66 48
или мерланг* 111 80 90 65 67 48
или окунь морской* 121 80 98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска 94 80 76 65 56 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 80 80 65 59 48
или макрурус 93 80 76 65 56 48
или ледяная рыба 101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый 40 34/17** 26 22/11* 17 14/7**
Кулинарный жир 5 5 4 4 3 3
Грибы белые свежие 26 20/15*** 17 13/10*** 14 11/8***
или шампиньоны свежие 28 21/15*** 18 14/10*** 14 11/8***
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7 1/8 шт 5
Сухари 2 2 1,5 1,5 1 1
Масса фарша — 42 — 28 — 21
Яйца 1/4 шт 10 1/6 шт. 7 1/8 шт 5
Сухари 10 10 6 6 5 5
Масса полуфабриката — 194 — 145 — 109
Кулинарный жир 14 14 12 12 10 10
Масса готового тельного — 160 — 120 — 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728 — 100 — 100 — 150
Маргарин столовый 7 7 5 5 5 5
Соус №№ 792,793 — 100 — 75 — 50
Выход — 367 — 300 — 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.

***Масса вареных грибов.



Блюда из котлетной массы Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Сом (кроме океанического) 144 65 107 48
или щука (кроме морской) 163 65 120 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или минтай 141 65 104 48
или мерланг* 90 65 67 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6
Лук репчатый 17 14 12 10
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масса готовых фрикаделек — 100 — 75
Гарнир №№ 682,692,694,700 — 150 — 150
Соус №№ 792,798,799 — 75 — 50
Выход — 325 — 275

В рыбную котлетную массу (рец. № 510) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5— 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.



Блюда из котлетной массы Хлебцы рыбные

Хлебцы рыбные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) 222 100 167 75
или окунь морской* 152 100 114 75
или треска* 137 100 103 75
или щука (кроме морской) 250 100 188 75
или судак 208 100 156 75
или минтай 217 100 163 75
или ледяная рыба 222 100 167 75
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 106 100 80 75
Хлеб пшеничный 15 15 11 11
Молоко 25 25 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт 8
Масло сливочное 5 5 4 4
Масса полуфабриката — 150 — 113
Масса готового изделия — 120 — 90
Гарнир №№ 682,692,694 — 150 — 150
Соус №№ 792,798,799 — 50 — 50
или масло сливочное, или маргарин столовый 7 7 5 5
Выход: с соусом — 320 — 290
с жиром — 277 — 245

В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 510) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатной, сметанный, сметанный с томатом.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Шницель рыбный натуральный

Шницель рыбный натуральный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 221 106 177 85 133 64
или сом (кроме океанического) 236 106 189 85 142 64
или окунь морской** 161 106 129 85 97 64
или мерланг** 147 106 118 85 89 64
или треска** 145 106 116 85 88 64
или минтай 230 106 185 85 139 64
Из полуфабрикатов: судак 147 106 118 85 89 64
или окунь морской 131 106 105 85 79 64
или треска 125 106 100 85 75 64
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 113 106 90 85 68 64
Лук репчатый 24 20 20 17 15 13
Петрушка (зелень) 5 4 4 3 3 2
Молоко или вода 10 10 8 8 6 6
Яйца 1/8 шт. 5 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Сухари 15 15 12 12 9 9
Масса полуфабриката — 156 — 125 — 94
Масло растительное или кулинарный жир 13 13 10 10 8 8
Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,695,696,701 — 150 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Выход — 285 — 255 — 230

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают Е яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.



1



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru