Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Котлеты и биточки

Блюда из круп

Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую ка>му на смеси воды с молоком или на воде.

Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.

Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Котлеты и биточки Биточки или котлеты манные, рисовые

Биточки или котлеты манные, рисовые

Крупа манная или рисовая 53 53 70 70
Молоко 50 50 — —
Вода 100 100 210 210
Яйца 1/5 шт. 8 — —
Сахар 8 8 10 10
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 222 — 275
Кулинарный жир 8 8 10 10
Масса жареных изделий — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 838,841 — 75 — 75
или варенье, или джем, или повидло 30 30 30 30
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 275 — 325
с вареньем или джемом, или повидлом — 230 — 280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки котлеты, как описано в рец. № 398. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, ил клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.



Котлеты и биточки Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная или перловая, или ячневая 62 62 80 80
Молоко 50 50 — —
Вода 125 125 225 225
Сахар 8 8 10 10
Яйца 1/5 шт. 8 — —
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 227 — 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Масса готовых биточков или котлет — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 838,841 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 275 — 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 803).



Котлеты и биточки Котлеты или биточки перловые с творогом

Котлеты или биточки перловые с творогом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа перловая 45 45 60 60
Вода 125 125 165 165
Творог 30,5 30 40,5 40
Яйца 1/5 шт. 8 — —
Сахар 8 8 10 10
Сухари пшеничные 8 8 10 10
Масса полуфабриката — 222 — 285
Кулинарный жир 8 8 10 10
Масса жареных изделий — 200 — 250
Сметана 30 30 30 30
или соус №№ 798,838,841 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 280
с соусом — 275 — 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускан через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перем шивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подан со сметаной или соусом сметанным или абрикосовым, или клюквенным.



Котлеты и биточки Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Крупа рисовая 58 58
Вода (на кашу рисовую) 190 190
Крупа пшено 66 66
Вода (на кашу пшенную) 175 175
Морковь 60 48
Маргарин столовый 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 8 8
Масса полуфабриката — 285
Кулинарный жир или масло растительное 10 10
Масса жареных котлет — 250
Сметана 30 30
или соус №№ 794, 798 — 75
Выход: со сметаной — 280
с соусом — 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Вар густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг кру 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйце перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru