Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рубленого мяса

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины «а мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го ипи высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Блюда из рубленого мяса Биточки паровые

Биточки паровые

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9
Молоко или вода 22 22 16 16 11 11
Масло сливочное или маргарин столовый 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката — 114 — 85 — 57
Масса припущенных биточков — 100 — 75 — 50
Гарнир №№ 683,694,702,735 — 100 — 150 — 150
Соус №№ 779,781 — 75 — 50 — 50
Выход — 275 — 275 — 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1—й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.



Блюда из рубленого мяса Биточки по-селянски

Биточки по-селянски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74
Жир—сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4
Лук репчатый 12 10 12 10
Вода 15 15 10 10
Мука пшеничная 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 130 — 100
Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6
Масса готовых биточков — 100 — 75
На соус: грибы сушеные 5 10 3 6
Лук репчатый 42 35 27 23
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4
Вода 50 50 40 40
Томатное пюре 8 8 6 6
Масса соуса с томатным пюре луком и грибами — 75 — 50
Картофель 173 130 173 130
Морковь 16 13 16 13
Лук репчатый 29 24 29 24
Томатное пюре 9 9 9 9
Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11
Масса тушеных овощей — 150 — 150
Выход — 325 — 275

Говядину вместе с жиром—сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10— 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист.

Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.



Блюда из рубленого мяса Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 103 74 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Сухари 10 10 5 5
Масса полуфабриката (биточки) — 123 — 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 3 3
Масса жареных биточков — 100 — 50
Гарнир № 684 — 140 — 140
Соус № 798 — 100 — 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката — 341 — 267
Выход — 300 — 235

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.



Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60
Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9
Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07
Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03
Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9
Масса полуфабриката — 143 — 100 — 75
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса — 100 — 70 — 53
Гарнир №№ 679,688,692,695,703, 720 — 150 — 150 — 150
Выход — 250 — 220 — 203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый с яйцом или луком

Бифштекс рубленый с яйцом или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 604 — 100 — 70 — 53
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы — 40 — 40 — 40
или лук, жаренный во фритюре № 718 — 60 — 35 — 30
Гарнир №№ 679, 688, 692, 720 — 150 — 150 — 150
Выход: с яйцом — 290 — 260 — 243
с луком — 310 — 255 — 233

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.



Блюда из рубленого мяса Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)

Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса — 113 — 56
Фарш: рис припущенный № 683 — 52 — 26
Масса полуфабриката — 165 — 82
Масса готовых зраз — 140 — 70
Гарнир №№ 692,694,700,701,704,705 — 100 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3
или соус №№ 779, 794, 798 — 50 — 50
Выход: с жиром — 245 — 223
с соусом — 290 — 270

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты).

Соусы — паровой, молочный, сметанный.



Блюда из рубленого мяса Зразы рубленные

Зразы рубленные

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса — 113 — 56
Фарш: лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4
Масса пассерованного лука — 26 — 13
Яйца 1/4 шт., 10 1/8 шт. 5
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Масса фарша — 40 — 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката — 165 — 82
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса жареных зраз — 140 — 70
Гарнир №№ 679,692,694,700 — 100 — 150
Соус №№ 759,762,764 — 50 — 50
Выход — 290 — 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерован—ного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 438), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Котлеты домашние

Котлеты домашние

Говядина (котлетное мясо) 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир—сырец говяжий, свиной 2 2 1 1
Лук репчатый 2,4 2 1,2 1
Сухари 4 4 2 2
Яйца 1/40 шт. 1 1/80 шт. 0,5
Хлеб 13 13 6,5 6,5
Вода 20 20 10 10
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката — 100 — 50
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия — 81 — 41
Гарнир №№ 679,685,688,700,708,728 — 150 — 150
Соус №№ 759, 762, 763, 764 — 50 — 50
или маргарин столовый, или масло сливочное — 10 — 5
Выход: с соусом — 281 — 241
с жиром — 241 — 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 608).



Блюда из рубленого мяса Котлеты московские

Котлеты московские

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 68 50 34 25
Жир—сырец говяжий, свиной 8,94 8,94 4,47 4,47
Лук репчатый 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари 4 4 2 2
Хлеб пшеничный 14 14 7 7
Вода 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль 2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката — 100 — 50
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия — 81 — 41
Гарнир №№ 679,685,688,692, 708, 728 — 150 — 150
Соус №№ 759,762,763,764 — 50 — 50
или маргарин столовый — 10 — 5
Выход: с соусом — 281 — 241
с жиром — 241 — 196

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.



Блюда из рубленого мяса Котлеты натуральные рубленые

Котлеты натуральные рубленые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57
Жир—сырец бараний 17 17 14 14 9 9
или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката — 143 — 107 — 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет — 100 — 75 — 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,695,696,700,701,719,720 — 150 — 150 — 150
Выход — 250 — 225 — 200

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



1 [2] [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru