Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие супы

Супы

Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания.

Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.

Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров.

Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. № 287), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам.

Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат — супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. № 295).

Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

Сладкие супы Гарниры к сладким супам на порцию 500 г

Гарниры к сладким супам на порцию 500 г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18
или саго 17 17 17 17 17 17
или лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия 17 17 17 17 17 17
Масса готовой крупы макаронных изделий — 50 — 50 — 50
Хлопья пшеничные или кукурузные 25 25 25 25 20 20
Клецки №№ 389, 1039 — — — 120** — 60**
Вареники № 1015 — 75** — 50** — —
Пудинг рисовый или манный № 397 — 75** — 50** — —
Запеканка манная № 392 — 75** — 50** — —

**Масса в готовом виде.



Сладкие супы Суп из плодов или ягод сушеных

Суп из плодов или ягод сушеных

Яблоки 120 300* 100 250* 80 200*
или груши 200 400* 150 300* 100 200*
или курага** 150 300* 120 240* — —
или урюк 200 400* 160 320* 100 200*
или чернослив 200 400* 160 320* 100 200*
или изюм** 150 300* 120 240* 100 200*
Сахар 120 120 100 100 80 80
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Кислота лимонная*** 1 1 1 1 1 1
Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 — —
Вода 800 800 850 850 1100 1100
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. № 290).

*Масса вареных плодов и ягод.

**С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).

***Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.



Сладкие супы Суп из плодов свежих

Суп из плодов свежих

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 229 160 229 160 100 70
Груши 247 180 247 180 100 73
Слива 133 120 — — — —
или яблоки 629 440 500 350 200 140
или груши 603 440 479 350 200 146
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Сахар 120 120 100 100 80 80
Корица 1 1 1 1 — —
Вода 650 650 650 650 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



Сладкие супы Суп из ревеня, кураги и яблок

Суп из ревеня, кураги и яблок

БРУТТО НЕТТО
Ревень овощной свежий 133 100
Яблоки 143 100
Курага 50 50
Масса вареного ревеня — 100
Масса вареных яблок — 80
Масса вареной кураги — 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 20 20
Вода 900 900
Выход — 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствии с нормами взаимозаменяемости.



Сладкие супы Суп из смеси сухофруктов

Суп из смеси сухофруктов

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) 200 200 160 160 80 80
Масса плодов и ягод вареных — 400 — 320 — 160
Сахар 120 120 100 100 80 80
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Вода 850 850 900 900 1000 1000
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2—4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15—20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.



Сладкие супы Суп из цитрусовых

Суп из цитрусовых

БРУТТО НЕТТО
Апельсины свежие 373 250
или мандарины 338 250
Крахмал картофельный 20 20
Сахар 100 100
Вино виноградное 60 60
Вода 800 800
Выход — 1000

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.



Сладкие супы Суп фруктовый консервированный полуфабрикат

Суп фруктовый консервированный полуфабрикат

БРУТТО НЕТТО
Суп из яблок 347 340
или из абрикосов 347 340
или из слив 347 340
или из айвы 347 340
Крахмал картофельный 20 20
Вода 700 700
Выход — 1000

В кипящуют воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.

При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.

Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.

Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Малина 424 360 306 260 306 260
или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260
или черника 367 360 265 260 265 260
или вишня 424 360**** 306 260* 306 260****
или черешня 379 360 274 260 274 260
или слива 400 360 289 260 289 260
или персики 400 360 289 260 289 260
или абрикосы 419 360 302 260 302 260
или яблоки 514 360 371 260 371 260
или клюква 158 150 126 120 126 120
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Сахар 120 120 100 100 80 80
Корица (для супов из яблок) 1 1 1 1 1 1
Вода 800 800 800 800 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

**** Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов сушеных

Суп-пюре из плодов сушеных

Курага 120 120
Яблоки 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 16 16
Корица 1 1
Вода 1000 1000
Выход — 1000

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru