Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы запеченные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-28СГС до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

I
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны 179 170
Для фарша: Грибы белые свежие 39/30 15
или шампиньоны свежие 50/38 15
или грибы белые сушеные 7,5/7,5 15
Лук репчатый 24/20 10
или лук зеленый 19/15 10
Морковь 28/22* 15
Яйца — —
Петрушка (корень) 21/16* 10
или сельдерей (корень) 24/16* 10
Томатное пюре 10 10
Масло растительное 15 15
Помидоры свежие 38/32* 20
Чеснок 2 1,5
Перец 0,02 0,02
Масса фарша — 80
Масса полуфабриката — 250
Масса готовых баклажанов — 200
Соус №№ 798,799 — 75
Выход — 275

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Голубцы овощные

Голубцы овощные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 190 152 190 152 190 152
Масса вареной капусты — 140 — 140 — 140
Для фарша: Грибы белые свежие 79/60* 30 53/40* 20 — —
или грибы белые сушеные 15/15* 30 10/10* 20 — —
или шампиньоны свежие 99/75* 30 66/50* 20 — —
Морковь — — 28/22* 15 46/37* 25
Репа — — — — 17/13* 10
Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15
Яйца 1/4 шт. 10 — — — —
Крупа рисовая 7 20** 11 30** 11 30**
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша — 80 — 80 — 80
Масса полуфабриката — 220 — 220 — 220
Соус №№ 798,799 — 100 — 100 — 100
Выход — 250 — 250 — 250

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса риса готового.



Картофель, овощи и грибы запеченные Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы белые свежие 182 138
или шампиньоны свежие 237 180
или грибы сушеные 45 45
или сморчки 214 180
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов — 90
Соус № 793 — 75
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката — 170
Выход — 150

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10—12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.



Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка из моркови и фасоли

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 170 136 143 114 184 147
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Масса припущенной моркови — 125 — 105 — 135
Фасоль 40 84** 50 105** 40 84**
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — —
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса готовой запеканки — 200 — 200 — 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
Выход — 230 — 230 — 220

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают. Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.

**Масса отварной фасоли.



Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из тыквы

Запеканка из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква 120 84 181 127 199 139
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Пшено 30 30 40 40 40 40
Молоко 75 75 100 100 100 100
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 — —
Сметана 5 5 5 5 — —
Масса полуфабриката — 180 — 235 — 235
Масса запеканки — 150 — 200 — 200
Соус №№ 794,798 — 50 — 75 — 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
Выход: со сметаной — 180 — 220 — 215
с соусом — 200 — 275 — 250

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40—50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жа—рочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.



Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка овощная

Запеканка овощная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный 46 30 — — — —
Картофель 137/103* 100 137/103* 100 137/103* 100
Капуста белокочанная свежая 49/39* 35 55/44* 40 70/56* 50
Морковь 41/33* 30 54/43* 40 48/38* 35
Репа — — 29/22* 20 29/22* 20
Лук репчатый 24/20* 10 24/20* 10 24/20* 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 — —
Манная крупа 10 10 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10 10 10
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сыр 5,4 5 — — — —
Масса полуфабриката — 235 — 235 — 235
Масса готовой запеканки — 200 — 200 — 200
Сметана 30 30 25 25 20 20
или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или соус №№ 794, 798, 799 — 75 — 75 — 50
Выход: со сметаной — 230 — 225 — 220
с соусом — 275 — 275 — 250
с маслом — 215 — 210 — 205

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 149 119 94 75 130 104
Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса жареных кабачков — 80 — 50 — 70
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67
Масса вареной капусты — 110 — 80 — 60
Соус №№ 796, 798 — 100 — 100 — 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката — 295 — 235 — 235
Масса готового продукта — 250 — 200 — 200
Масло сливочное 10 10 5 5 — —
Выход — 260 — 205 — 200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 340, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки, запеченные под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 299 239 224 179 186 149
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса жареных кабачков — 160 — 120 — 100
Соус №№ 796,798 — 120 — 100 — 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката — 280 — 225 — 170
Масса запеченных кабачков — 250 — 200 — 150
Масло сливочное 5 5 5 5 — —
Выход — 255 — 205 — 150

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки, фаршированные овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки Для фарша: 249/167* 150 249/167* 150 182/122* 110
Капуста белокочанная свежая — — — — 41/33* 25
Лук репчатый 36/30* 15 36/30* 15 24/20* 10
Морковь 46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10
Петрушка (корень) 21/16* 10 21/16* 10 11/8* 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло растительное 20 20 20 20 15 15
Лук зеленый 19/15* 10 19/15* 10 10/8* 5
Перец — — 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок — — 3 2 2 1,5
Горошек зеленый консервированный 15 10 — — — —
Масса фарша — 75 — 75 — 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 170
Масса запеченных кабачков — 200 — 200 — 150
Соус №№ 798,799 — 75 — 75 — 50
или сметана 30 30 30 30 20 20
Выход: с соусом — 275 — 275 — 200
со сметаной — 230 — 230 — 170

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 374, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продукте нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111
или капуста белокочанная ранняя 223 178 180 144 139 111
или капуста савойская 223 174 181 141 140 109
Масса вареной капусты — 160 — 130 — 100
Соус № 796 — 130 — 100 — 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 295 — 235 — 180
Масса запеченной капусты — 250 — 200 — 150
Масло сливочное 10 10 5 5 — —
Выход — 260 — 205 — 150

Капусту, подготовленную, как в рец.,№ 300, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.



1 [2] [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru