Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы запеченные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-28СГС до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные Капустная запеканка

Капустная запеканка

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 195 156 195 156 278 222
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Масса припущенной капусты — 140 —140 — 140
Яйца 2 шт. 80 1/4 шт. 10 — —
Крупа манная — — 20 20 25 25
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 230 — 180 — 235
Масса готовой запеканки — 195 — 150 — 200
Сметана 40 40 30 30 20 20
или соус №№ 794, 798, 799 — 75 — 75 — 50
Выход: со сметаной — 235 — 180 — 220
с соусом — 270 — 225 — 250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 797).



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель, запеченный в сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 289 217 233 175 275 206
или картофель молодой — — 226 181 266 213
Маргарин столовый 10 10 — — — —
Масса готового картофеля — 150 — 170 — 200
Соус № 798 — 100 — 100 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 260 — 280 — 335
Выход — 230 — 250 — 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду спивают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 109 82 207 155 248 186
или картофель молодой 106 85 200 160 239 191
Масса вареного картофеля — 80 — 150 — 180
Грибы белые сушеные 25 25 25 25 — —
или грибы белые свежие 101 77 101 77 — —
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 — —
Лук репчатый 48 40 — — 48 40
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов — 50 — 50 — 50
Масса пассерованного лука — 20 — — — 20
Соус № 798 — 120 — 125 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 335 — 335
Выход — 250 — 300 — 300

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибь>, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофель, запеченный с окороком и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 397 397
Масса вареного очищенного картофеля — 289
Кулинарный жир 15 15
Масса жареного картофеля — 240
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 26 20
Шампиньоны свежие 43 33
Лук репчатый 29 24
Кулинарный жир 15 15
Соус № 798 — 50
Масса фарша — 100
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката — 345
Масса готового продукта — 305
Масло сливочное 5 5
Выход — 310

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10—15 мин.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280
или картофель (предварительно сваренный в кожуре) 175 127 257 187 331 241
Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15
Масса жареного картофеля — 105 — 155 — 200
Лук репчатый 36 30 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука — 15 — 15 — 15
Помидоры свежие 93 79 — — — —
Маргарин столовый 5 5 — — — —
Масса жареных помидоров — 50 — — — —
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Масса полуфабриката — 250 — 250 — 255
Масса готового продукта — 225 — 225 — 230
Маргарин столовый 5 5 5 5 — —
Выход — 230 — 230 — 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем запивают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельное пюре запеченное

Картофельное пюре запеченное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофельное пюре № 299 — 200 — 250 — 250
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 — —
Сметана 10 10 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 223 — 265 — 255
Масса запеченного пюре — 200 — 240 — 230
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
Выход — 210 — 245 — 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные ватрушки с фаршем

Картофельные ватрушки с фаршем

Картофель 233 175
Яйца* 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Картофельная масса — 175
Выход — 200

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50°С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные № 330 — 150 — 200
Соус №№ 800 ,803 — 130 — 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 280 — 325
Масса запеченных котлет — 250 — 300
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5
Выход — 260 — 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца* 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 — —
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофеля — 185 — 185 — 185
Фарш: Грибы сушеные 12,5/12,5** 25 — — — —
Лук репчатый 36/30** 15 — — 24/20** 10
Морковь — — 55/44** 30 55/44** 30
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Яйца — — 1/4 шт. 10 — —
Масса фарша — 40 — 40 — 40
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса готовых пирожков — 200 — 200 — 200
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус № 798 — 75 — 75 — 75
Выход: с жиром — 215 — 210 — 205
со сметаной — 230 — 220 — 215
с соусом — 275 — 275 — 275

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов ннетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты капустные № 336 или морковные № 334 — 150
Соус № 796 — 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката — 280
Выход — 250

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



[1] 2 [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru