Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы прозрачные

Супы

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 — шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Супы прозрачные Борщок с гренками

Борщок с гренками

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые 400 400 400 400
Кости свинокопченостей 100 100 100 100
Говядина (котлетное мясо) 152 112 120 88
Яйца для оттяжки 1/3 шт 13 1/4 шт. 10
Морковь 13 10 13 10
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Сельдерей (корень) 9 6 9 6
Лук репчатый 12 10 12 10
Уксус 3 %—ный 16 16 16 16
Свекла 250 200 250 200
Вода 1500 1500 1500 1500
Выход — 1000 — 1000
Гренки на порцию 500 г
1042 — 45 — 40
1043 — 65 — 60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 168, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.



Супы прозрачные Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Курица 390 269 260 179
или индейка 352 259 234 172
Масса вареной птицы — 188 — 125
или кости кур, индейки 750 750 625 625
Яйца для оттяжки 2/5 шт 16 1/3 шт 13
Морковь 16 13 13 10
Петрушка (корень) 13 10 11 8
или сельдерей (корень) 15 10 12 8
Лук репчатый 12 10 10 8
Вода 1300 1300 1300 1300
Выход — 1000 — 1000

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.



Супы прозрачные Бульон мясной прозрачный

Бульон мясной прозрачный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 500 500 375 375 250 250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки 190 140 149 110 113 83
Яйца для оттяжки 2/5 шт. 16 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Морковь 16 13 13 10 10 8
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
или сельдерей (корень) 15 10 12 8 7 5
Лук репчатый 15 13 12 10 10 8
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло—коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья.

Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.



Супы прозрачные Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба—мелочь (ерши, окуни) — 500 — 333 — 250
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313
Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Лук репчатый 45 38 30 25 24 20
Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Фрикадельки рыбные № 211 на порцию 400 г — 100 — 75 — 50

Рыбу—мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу—мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5—кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.



Супы прозрачные Суп из савойской капусты

Суп из савойской капусты

Капуста савойская 385 300 385 300
Репа 53 40 53 40
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Сельдерей (корень) 15 10 — —
Лук репчатый 36 30 48 40
Лук—порей 66 50 — —
Помидоры свежие 59 50 59 50
Маргарин столовый 20 20 16 16
Бульон №№ 253, 254 800 800 800 800
Выход — 1000 — 1000

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.



Супы прозрачные Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача

Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Стерлядь 431 250 324 188
или судак 455 250 342 188
или налим (речной и озерный) 567 244 426 183
или клыкач 452 244 339 183
Масса вареной рыбы — 200 — 150
Масло сливочное 8 8 5 5
Морковь 16 13 16 13
Лимон 22 20 14 13
Петрушка (зелень) или укроп 11 8 11 8
Рыбный бульон (уха) № 266 1000 1000 1000 1000
Выход — 1000 — 1000

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи, с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1034).



Супы прозрачные Уха ростовская

Уха ростовская

Судак 455 250 342 188
Масса вареной рыбы — 200 — 150
Кости рыбные 200 200 200 200
Картофель 400 300 400 300
Петрушка (корень) 53 40 53 40
Лук репчатый 60 50 60 50
Помидоры свежие 200 170 200 170
Масло сливочное 30 30 20 20
Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4
Вода 1100 1100 1100 1100
Выход — 1000 — 1000

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.



Супы прозрачные Уха рыбацкая

Уха рыбацкая

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба—мелочь (ерши, окуни) 200 — 200 — 200 —
Судак 342 188/150* 227 125/100* 115 63/50*
Налим (речной и озерный) 426 183/150* 284 122/100* 142 61/50*
Картофель 400 300 400 300 400 300
Лук репчатый 60 50 60 50 60 50
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Масло сливочное 20 20 16 16 10 10
Петрушка (зелень) или укроп 5 4 5 4 5 4
Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Из рыбы—мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи, с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.



Супы прозрачные Уха с расстегаями

Уха с расстегаями

Лимон 22 20 14 13
Петрушка (зелень) или укроп 11 8 11 8
Рыбный бульон (уха) № 266 1000 1000 1000 1000
Выход — 1000 — 1000
Расстегаи № 1034 на порцию 400 г — 100 — 100

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru