Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гастрономические товары и консервы (порциями)

Холодные блюда

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов.

Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3- 5 г; огурцы,, помидоры, сладкий перец и др. - 5-10 г.

Гастрономические товары и консервы (порциями) Икра порциями

Икра порциями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная, или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20
Лук зеленый 19 15 13 10 6 5
Лимон 16 14 10 9 — —
Выход — 79 — 49 — 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Колбаса порциями

Колбаса порциями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Колбаса: вареная (любительская или отдельная, или чайная, или ветчинно—рубленая и др.) 77 75 62 60 41 40
или полукопченая, или варено—копченая (полтавская и др.) 62 60 51 50 31 30
или сырокопченая (деликатесная и др.) 51 50 41 40 31 30
Гарнир №№ 743, 745 — 30 — 50 — 50
Выход колбасы: вареной — 105 — 110 — 90
полукопченой или варено—копченой — 90 — 100 — 80
сырокопченой 80 90 80

К вареной колбасе можно дать соусы, хрен № 826 или майонез с корнишонами № 822 (20—25 г на порцию).



Гастрономические товары и консервы (порциями) Консервы овощные закусочные порциями

Консервы овощные закусочные порциями

I и II БРУТТО НЕТТО III БРУТТО НЕТТО
Баклажаны, перец,томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п. 105 100 53 50

Консервы раскладывают на порции.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Масло (порциями)

Масло (порциями)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или шоколадное или фруктовое, или медовое или килечное № 814, или селедочное № 814, или сырное № 815 и др. 20 20 15 15 10 10
Выход — 20 — 15 — 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

I и II БРУТТО НЕТТО III БРУТТО НЕТТО
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский 93 75 62 50
сибирский 90 75 60 50
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский 99 75 66 50
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский 85 75 57 50
или рулет вареный (со шкурой без костей): ростовский 82 75 54 50
или карбонат, буженина 76 75 51 50
или ветчина в форме 77 75 51 50
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 94 75 63 50
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 96 75 64 50
или шпик 78 75 52 50
Гарнир №№ 743, 745 — 50 — 50
Соус №№ 822,826 — 25 — 25
Выход — 150 — 125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба горячего копчения порциями

Рыба горячего копчения порциями

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Севрюга 104 75 69 50
или осетр 100 75 67 50
или окунь морской 100 75 67 50
или сом (кроме океанического) 107 75 71 50
или треска 115 75 77 50
Гарнир №№ 743,744,745 — 50 — 50
Соус №№ 819,826 — 30 — 20
Выход — 30 — 30

Соус к блюду подают отдельно.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба соленая порциями

Рыба соленая порциями

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кета 115 75 77 50
или семга 106 75 70 50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный 115 75 77 50
Лимон 16 14 10 9

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба холодного копчения порциями

Рыба холодного копчения порциями

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Спинки—балыки: осетровые или севрюжьи 97 75 65 50
или белорыбьи, или лосося балтийского 99 75 66 50
или кеты, или чавычи, или нерки 101 75 68 50
или боковник: севрюжий 95 75 63 50
или осетровый 93 75 62 50
или белужий 87 75 58 50
или горбуша 129 75 86 50
или скумбрия дальневосточная 101 75 68 50
Выход — 75 — 50

К блюду можно подать лимон 9—18 г массой



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыбные консервы

Рыбные консервы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) 105 100 79 75 53 50
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) 105 100 79 75 53 50
или скумбрия атлантическая в томатном соусе 103 100 77 75 52 50
или пресервы в горчичном соусе 1 05 1 00 79 75 53 50
или консервы натуральные (кроме лососевых) 105 100 79 75 53 50
Выход — 100 — 75 — 50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).



Гастрономические товары и консервы (порциями) Салат дальневосточный из морской капусты консервы

Салат дальневосточный из морской капусты консервы

БРУТТО НЕТТО
Салат дальневосточный из морской капусты 51 50
Лук зеленый 13 10
Выход — 60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru