Соусы грибные
Соусы
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам — котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
Соусы грибные Соус грибной
Соус грибной
|
I |
II |
III |
|
БРУТТО НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО |
| Грибы сушеные |
40 40 |
30 30 |
20 20 |
| Вода |
— 860 |
— 920 |
— 980 |
| Отвар грибной |
— 750 |
— 800 |
— 850 |
| Маргарин столовый |
38 38 |
40 40 |
43 43 |
| Мука пшеничная |
38 38 |
40 40 |
43 43 |
| Лук репчатый |
357 300 |
298 250 |
238 200 |
| Маргарин столовый |
30 30 |
25 25 |
20 20 |
| Масло сливочное |
30 30 |
— — |
— — |
| или маргарин столовый |
— — |
20 20 |
20 20 |
| Выход |
— 1000 |
— 1000 |
— 1000 |
Готовят отвар грибной.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Соусы грибные Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной кисло-сладкий
| Соус грибной с томатом № 804
|
— 950 |
| Изюм |
20,5 20 |
| Чернослив |
45 50 |
| Уксус 9%—ный |
10 10 |
| Сахар |
10 10 |
| Выход |
— 1000 |
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 776), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Соусы грибные Соус грибной с томатом
Соус грибной с томатом
|
I |
II |
III |
|
БРУТТО НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО |
БРУТТО НЕТТО |
| Соус грибной № 803
|
— 875 |
— 900 |
— 950 |
| Томатное пюре |
140 140 |
110 110 |
80 80 |
| Маргарин столовый |
14 14 |
11 11 |
8 8 |
| Выход |
— 1000 |
— 1000 |
— 1000 |
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
1
Популярные новости
загрузка...
|
