Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы мясные красные

Соусы

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло- коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Соусы мясные красные Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 800 — 800
Морковь 125 100 188 150 250 200
Лук репчатый 89 75 119 100 119 100
Лук порей 66 50 — — — —
Репа 53 40 67 50 93 70
или брюква 51 40 64 50 90 70
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 45 45 45 45 45 45
Горошек зеленый консервированный 46 30 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20 — —
Вино* 100 100 50 50 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Грибы белые сушеные 50 50 40 40 30 30
Маргарин столовый или кулинарный жир 60 60 45 45 40 40
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.



Соусы мясные красные Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 750 — 800
Лук репчатый 238 200 179 150
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 132 100
или грибы белые сушеные 41 41 27 27
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 45 45 38 38
Вино (белое сухое) 100 100 75 75
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Эстрагон 29 10 29 10
Маргарин столовый 30 30 20 20
Выход — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с луком и огурцами

Соус красный с луком и огурцами

Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30
Уксус 9%—ный 75 75 70 70 65 65
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Огурцы маринованные 182 100 127 70 91 50
или огурцы соленые — — 117 70 83 50
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус Южный, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса Южный.

Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с мандаринами или апельсинами

Соус красный с мандаринами или апельсинами

Соус красный основной № 759 или № 760 800 850
Мандарины 270 200 203 150
или апельсины 299 200 224 150
Вино (красное сухое) 100 100 75 75
Маргарин столовый 70 70 50 50
Выход — 1000 — 1000

Мандарины или апельсины очищают и нарезают ломтиками. Цедру режут тонкой соломкой, ошпаривают кипятком для удаления горечи, потом кладут в красное вино, кипятят 3—5 мин, затем добавляют в готовый соус красный основной, доводят до кипения и заправляют маргарином. Мандарины или апельсины кладут в соус при отпуске. Подают соус к жареным блюдам из птицы или дичи.



Соусы мясные красные Соус красный с эстрагоном

Соус красный с эстрагоном

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 900
Эстрагон 114 40 86 30
Бульон концентрированный (фюме) № 758 — 100 — 50
Вино (белое сухое) 100 100 75 75
Маргарин столовый 70 70 50 50
Выход — 1000 — 1000

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25— 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.



Соусы мясные красные Соус красный смородиновый

Соус красный смородиновый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 750 — 850 — 900
Кости свиных копченостей 200 200 200 200 100 100
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10
Эстрагон 29 10 29 10 29 10
Варенье или джем черносмородиновые 150 150 100 100 70 70
Вино (красное сухое) 100 100 75 75 — —
Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.



Соусы мясные красные Соус луковый

Соус луковый

Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 45 45 38 38 30 30
Уксус 9%—ный 75 75 70 70 65 65
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.



Соусы мясные красные Соус луковый с горчицей

Соус луковый с горчицей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 800 — 850 — 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 45 45 38 38 30 30
Горчица столовая 25 25 25 25 25 25
Соус Южный 50 50 30 30 20 20
Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом Южный и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).



Соусы мясные красные Соус перечный с уксусом

Соус перечный с уксусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760 — 850 — 900 — 1000
Петрушка (корень) 53 40 40 30 27 20
или сельдерей (корень) 59 40 44 30 29 20
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10
или сельдерей (зелень) 12 10 12 10 12 10
Уксус 9%—ный 75 75 75 75 75 75
Гвоздика 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец душистый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Мускатный орех 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Бульон концентрированный (фюме) № 758 — 100 — 50 — —
Маргарин столовый 70 70 50 50 30 30
Выход —1000 — 1000 — 1000

Петрушку, сельдерей и лук мелко режут, кладут в сотейник, добавляют пряности, зелень петрушки или сельдерея, заливают бульоном и тушат под крышкой 15—20 мин. Тушеные овощи с пряностями соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют бульон концентрированный (фюме) и уксус, процеживают, доводят до кипения и заправляют красным молотым перцем и маргарином. Соус можно готовить фюме.

Подают соус к шашлыкам и другим блюдам из жареного мяса и птицы.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru