Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 867, соблюдая очередность закладки.

***Масса сухофруктов вареных.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 859, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 865.

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с яблоками

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22°С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260° С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с ягодами

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед ^отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично—молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают з порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 838) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично—молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично—молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично—молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао—порошок.

Спивки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, охлажденную до комнатной температуры яично—молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао—порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 845) или сиропом шоколадным (рец. № 846), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.

* Здесь указана масса молока кипяченого для крема.

Крем из варенья

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Готовят и отпускают, как описано в рец. № 911.