Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса жареная по-ленинградски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная 114 111 86 83 57 55
Мука 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4
Сухари 20 20 15 15 10 10
Масса полуфабриката — 140 — 105 — 70
Маргарин столовый 12 12 10 10 6 6
Масса жареной колбасы — 120 — 90 — 60
Гарнир №№ 679,687,692,694,695,696, 700, 708, 720 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759,764 — 100 — 75 — 50
или маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5 4 4
Выход: с соусом — 370 — 315 — 260
с жиром — 278 — 245 — 214

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса. Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 567.



Жареное мясо, субпродукты Колбаса, сардельки, сосиски жареные

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная 114 111 86 83 58 56
или сардельки целиком 112 109 84 82 55 54
или сардельки, разрезанные вдоль 121 118 90 88 61 59
или сосиски 114 111 85 83 57 56
Маргарин столовый 8 8 7 7 5 5
Масса обжаренных колбасных изделий — 100 — 75 — 50
Гарнир №№ 679,687,692 694,695,696,700,703,720 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759,764 — 100 — 75 — 50
Выход — 350 — 300 — 250

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, луковый с горчицей.



Жареное мясо, субпродукты Котлеты натуральные

Котлеты натуральные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (корейка) 222 159+12 158 113+12 112 80
или свинина (корейка) 173 147+20 123 105+20 94 80
или телятина (корейка) 241 159+20 159 105+20 121 80
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет из баранины — 100+12 — 71+12 — 50
из свинины — 100+20 — 71+20 — 54
из телятины — 100+20 — 66+20 — 50
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 — — — —
Гарнир №№ 692,693,695,697,700 — 150 — 150 — 150
Выход: баранины — 267 — 233 — 200
свинины — 275 — 241 — 204
телятины — 275 — 236 — 200

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (1 и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10— 12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Котлеты отбивные

Котлеты отбивные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 168 143+20 106 90+20 82 70
или телятина (корейка) 217 143+20 136 90+20 106 70
или баранина (корейка) 211 151+12 137 98+12 98 70
Яйца 1/5 8 1/8 5 1/13 3
Сухари 22 22 15 15 9 9
Масса жареных котлет из свинины, телятины — 125+20 — 77+20 — 58
из баранины — 125+12 — 79+12 — 80
Гарнир №№ 692, 695, 739, 740 — 150 — 150 — 150
Выход: из свинины, телятины — 303 — 252 — 212
из баранины — 295 — 246 — 210

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Лангет

Лангет

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125 109 80
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного лангета — 100 — 79 — 50
Гарнир №№ 695, 697,699,719,720,739,740 — 150 — 150 — 150
Выход — 250 — 229 — 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150—180° С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Лангет с помидорами

Лангет с помидорами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7
Масса жареного лангета — 100 — 79
Помидоры жареные № 719 — 80 — 65
Гарнир №№ 695,697,699,720,739,740 — 150 — 150
Выход — 330 — 294

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. № 555). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Лангет с соусом

Лангет с соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125 109 80
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного лангета — 100 — 79 — 50
Гарнир №№ 695 697, 699, 719, 720,739, 740 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 759,761,762,763,800 — 75 — 50 — 50
Выход — 325 — 279 — 250

Приготавливают так же, как и лангед (рец. N 555). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Соусы — красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.



Жареное мясо, субпродукты Мозги жареные

Мозги жареные

Мозги 173 138 130 104 85 68
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 — —
Уксус 3%—ный 5 5 4 4 3 3
Масса вареных мозгов — 104 — 78 — 51
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабриката — 109 — 82 — 54
Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6
Масса жареных мозгов — 100 — 75 — 50
Лимон 14 13 11 10 — —
Гарнир №№ 679, 693, 694, 695, 696,701,727 — 150 — 150 — 150
Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход — 271 — 240 — 204

Отварные мозги (рец. № 539) охлаждают, нарезают на порции ломтиками. посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые. картофель в молоке. пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого) , овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.



Жареное мясо, субпродукты Мозги, сердце, жаренные во фритюре

Мозги, сердце, жаренные во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги 137 182* 107 64* 68 41*
или сердце 161 82* 125 64* 80 41*
Морковь 3 2 3 2 3 2
Лук репчатый 4 3 4 3 4 3
Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2
Уксус 3 %—ный** 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4 1/13 шт. 3
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката — 109 — 82 — 54
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареных мозгов, сердца — 100 — 75 — 50
Гарнир №№ 679, 695,696,700,701 — 150 — 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
или соус № 759, 783 — 100 — 75 — 50
Выход: с жиром — 258 — 230 — 204
с соусом — 350 — 300 — 250

Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 539) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют Б сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

*Масса вареных мозгов или сердца.

**Для варки мозгов.



Жареное мясо, субпродукты Мясо жареное с соусом эстрагон

Мясо жареное с соусом эстрагон

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 87 74
или телятина (корейка, тазобедренная часть) 241 159 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями) 26 20 — — — —
или язык говяжий 34 34 — — — —
Масса готового окорока или языка — 20 — — — —
Гренки № 1041 — 20 — 20 — 20
Гарнир №№ 719,720,739, 740 — 150 — 150 — 150
Соус № 770 — 100 — 75 — 50
Выход — 390 — 320 — 270

Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят.

На гренок кладут прогретый копчено—вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



[1] 2 [3] [4]



Популярные новости


загрузка...
Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru