Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Филе с грибами и соусом

Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка)	216 159	170 125
Жир животный топленый пищевой	5 5	3 3
Масса жареного филе	— 100	— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)	26 20	— —
или язык говяжий	34 34	— —
Масса готового окорока или языка	— 20	— —
Шампиньоны свежие	38 29	38 29
или грибы белые свежие	36 27	36 27
Масса вареных грибов	— 20	— 20
Гренки № 1041	— 20	— 20
Гарнир №№ 695 697,733,739,740	— 150	— 150
Соус № 761	— 75	— 50
Выход	— 385	— 319

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено—вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус — красный с вином.

Жареное мясо, субпродукты Филе с помидорами и соусом

Филе с помидорами и соусом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125
Жир животный топленый пищевой	5 5	3 3
Масса жареного филе	— 100	— 79
Гренки № 1041	— 20	— 20
Паштет из печени № 159	— 25	— 25
Помидоры жареные № 719	— 55	— 55
Гарнир №№ 695 697	— 100	— 100
Соус № 761	— 75	— 50
Выход	— 375	— 329

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус — красный с вином.

Жареное мясо, субпродукты Филе с соусом

Филе с соусом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	170 125
Жир животный топленый пищевой	5 5	3 3
Масса жареного филе	— 100	— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)	26 20	26 20
или язык говяжий	34 34	34 34
Масса готового окорока или языка	— 20	— 20
Гренки № 1041	— 20	— 20
Гарнир №№ 695 697,699,733,739,740	— 150	— 150
Соус №№ 761,766,770	— 75	— 50
Выход	— 365	— 319

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено—вареного окорока или вареного языка заливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.

Жареное мясо, субпродукты Шашлык из баранины, говядины или свинины

Шашлык из баранины, говядины или свинины

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222 159	166 119
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	216 159	162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	173 147	129 110
Лук репчатый	30 25	24 20
Уксус 3%—ный	15 15	10 10
Масса жареного шашлыка	— 100	— 75
Соус Южный	15 15	10 10
Гарнир: помидоры свежие	118 100	118 100
или огурцы свежие	105 100	105 100
Лук зеленый	25 20	25 20
Лук репчатый	24 20	24 20
Лимон	11 10	11 10
Выход	— 265	— 235

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 682, 683 или 684 —130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 717—20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

Жареное мясо, субпродукты Шашлык из говядины

Шашлык из говядины

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)	216 159	162 119
Шпик	41 39	29 28
Жир животный топленый пищевой	11 11	7 7
Масса жареной говядины	— 100	— 75
Масса жареного шпика	— 35	— 25
Лук, жаренный во фритюре № 718	— 25	— 20
Гарнир № 683	— 150	— 150
Соус Южный	15 15	10 10
Выход	— 325	— 280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и I следний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир живет топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашт можно отпускать без риса.

Жареное мясо, субпродукты Шницель

Шницель

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)	168 143	129 110	82 70
или телятина (тазобедренная часть)	217 143	167 110	106 70
или баранина,козлятина (тазобедренная часть)	211 151	154 110	98 70
Яйца	1/5 шт. 8	1/8 шт. 5	1/13 шт. 3
Сухари	22 22	15 15	9 9
Масса полуфабриката из свинины, телятины	— 171	— 125	— 80
из баранины	— 179	— 125	— 80
Жир животный топленый пищевой	12 12	10 10	6 6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины	— 125	— 91	— 58
из баранины	— 125	— 88	— 56
Каперсы	16 8	— —	— —
Лимон	9 8	— —	— —
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700,703,720	— 150	— 150	—150
Масло сливочное или маргарин столовый	— 88	— 55	— 44
Выход: свинина, телятина	— 299	— 246	— 212
баранина	— 299	— 243	— 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально—продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2—й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Эскалоп

Эскалоп

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)	173 147	147 125	94 80
или телятина (корейка)	241 159	189 125	121 80
или баранина (корейка)	222 159	175 125	112 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного эскалопа из свинины	— 100	— 85	— 54
из телятины, баранины	— 100	— 79	— 50
Гренки № 1041	— 20	— 20	— —
Гарнир №№ 692,695, 697,700,733,735	— 150	— 150	— 150
Выход: из свинины	— 270	— 255	— 204
из телятины, баранины	— 270	— 249	— 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с помидорами

Эскалоп с помидорами

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)	173 147	147 125	94 80
или телятина (корейка)	241 159	189 125	121 80
или баранина (корейка)	222 159	175 125	112 80
Жир животный топленый пищевой	10 10	7 7	5 5
Масса жареного эскалопа из свинины	— 100	— 85	— 54
из телятины, баранины	— 100	— 79	— 50
Помидоры жареные № 719	— 50	— 50	— 50
Гарнир №№ 699, 720	— 150	— 150	— 150
Выход: из свинины	— 300	— 285	— 254
из телятины, баранины	— 300	— 279	— 250

На жареный эскалоп (рец. № 569) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с соусом

Эскалоп с соусом

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)	173 147	147 125
или телятина (корейка)	241 159	189 125
или баранина (корейка)	222 159	175 125
Почки (свиные, телячьи)	30 27	24 22
Грибы белые свежие	70 53	53 40
или шампиньоны свежие	75 57	57 43
Жир животный топленый пищевой	13 13	10 10
Масса жареного эскалопа из свинины	— 100	— 85
из телятины, баранины	— 100	— 79
Гренки № 1041	— 20	— 20
Масса жареных почек	— 15	— 12
Помидоры жареные № 719	— 25	— 25
Масса вареных грибов	— 40	— 30
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700, 733, 735	— 100	— 100
Соус №№ 761,763,770,783	— 100	— 75
Чеснок	1,0 0,8	1,0 0,8
Выход: из свинины	— 400	— 347
из телятины, баранины	— 400	— 341

Уложенный на гренок жаренный эскалоп (рец. № 569) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

[1] [2] [3] 4