Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Бутерброды Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 52 — 47 — 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с икрой кетовой

Бутерброды с икрой кетовой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10
Масло сливочное 2 2 2 2 2 2
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 52 — 47 — 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с килькой и яйцом

Бутерброды с килькой и яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Килька 67 30 56 25 44 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 85 — 70 — 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.



Бутерброды Бутерброды с маслом

Бутерброды с маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или шоколадное или фруктовое, или медовое, или килечное № 814, или селедочное № 814, или сырное № 815, или зеленое № 814 20 20 15 15 10 10
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 50 — 45 — 40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.



Бутерброды Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.) 41 40 31 30 21 20
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.) 31 30 26 25 21 20
или колбаса сырокопченая (свиная, московская и др.) 31 30 26 25 20 20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде, 48 40 36 30 24 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский. воронежский 53 40 39 30 26 20
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский 45 40 34 30 23 20
или карбонат, или буженина 41 40 30 30 20 20
или ветчина в форме 41 40 31 30 20 20
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 50 40 38 30 25 20
или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 53 40 39 30 26 20
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) 51 40 38 30 26 20
или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20
или шпик 42 40 31 30 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход: с колбасой вареной, с окороком, рулетом, карбонатом, бужениной, ветчиной в форме, корейкой, грудинкой, со шпиком, — 70 — 60 — 50
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10; 5; 5 г по 1, 2 и 3 колонкам соответственно увеличив выход.



Бутерброды Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты или биточки, или шницели рубленые № 608 — — — — — 50
Хлеб — — — — 30 30
Выход — — — — — 80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету или биточек, или шницель.



Бутерброды Бутерброды с отварной рыбой

Бутерброды с отварной рыбой

Осетр 68 41 57 34 47 28
или севрюга 64 41 53 34 44 28
или белуга 67 41 56 34 46 28
Масса отварной рыбы 30* 25* 20*
Хлеб 30 30 30 30 30 30

Выход — 60 На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.



Бутерброды Бутерброды с отварными мясными продуктами

Бутерброды с отварными мясными продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина 88 65 65 48 43 32
или свинина 79 67 59 50 39 33
или баранина 88 63 66 47 43 31
или телятина 95 63 71 47 47 31
или язык говяжий 67 67 51 51 34 34
или язык бараний 76 76 57 57 38 38
или язык свиной 68 68 51 51 34 34
Масса отварных мясопродуктов — 40 — 30 — 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 70 — 60 — 50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.



Бутерброды Бутерброды с паштетом

Бутерброды с паштетом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Паштет из печени № 159 — 40 — 30 — 20
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 80 — 65 — 55

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с паштетом и яйцом

Бутерброды с паштетом и яйцом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Паштет из печени № 159 — 25 — 25
Масло сливочное 5 5 5 5
Яйцо 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Хлеб 30 30 30 30
Выход — 70 — 65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru