Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи).

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 681), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20—25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным ма бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3—4 раза через мясор мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в ке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают!

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красным вином.

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого),— сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Подготовленное филе (рец. № 640) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три—четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

**Мякоть без кожи.

*Масса косточки.

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 640) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1041).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус — красный с вином.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух—трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. № 638.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 640) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Котлеты особые из кур или индеек

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

Котлеты по-киевски

Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1041).

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

*Мякоть без кожи.

**Масса косточки.

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров—цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

* Мякоть с кожей.