Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка из моркови и фасоли

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Морковь	170 136	143 114	184 147
Маргарин столовый	15 15	10 10	10 10
Масса припущенной моркови	— 125	— 105	— 135
Фасоль	40 84**	50 105**	40 84**
Яйца	1/4 шт. 10	1/5 шт. 8	— —
Сметана	5 5	5 5	5 5
Сухари	5 5	5 5	5 5
Масса полуфабриката	— 225	— 225	— 225
Масса готовой запеканки	— 200	— 200	— 200
Сметана	30 30	30 30	20 20
Выход	— 230	— 230	— 220

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают. Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.

**Масса отварной фасоли.

Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из тыквы

Запеканка из тыквы

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Тыква	120 84	181 127	199 139
Масло сливочное или маргарин столовый	10 10	10 10	10 10
Пшено	30 30	40 40	40 40
Молоко	75 75	100 100	100 100
Яйца	1/2 шт. 20	1/5 шт. 8	— —
Сметана	5 5	5 5	— —
Масса полуфабриката	— 180	— 235	— 235
Масса запеканки	— 150	— 200	— 200
Соус №№ 794,798	— 50	— 75	— 50
или сметана	30 30	20 20	15 15
Выход: со сметаной	— 180	— 220	— 215
с соусом	— 200	— 275	— 250

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40—50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жа—рочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка овощная

Запеканка овощная

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный	46 30	— —	— —
Картофель	137/103* 100	137/103* 100	137/103* 100
Капуста белокочанная свежая	49/39* 35	55/44* 40	70/56* 50
Морковь	41/33* 30	54/43* 40	48/38* 35
Репа	— —	29/22* 20	29/22* 20
Лук репчатый	24/20* 10	24/20* 10	24/20* 10
Маргарин столовый	15 15	15 15	10 10
Яйца	1/4 шт. 10	1/5 шт. 8	— —
Манная крупа	10 10	10 10	10 10
Сухари	10 10	10 10	10 10
Сметана	5 5	5 5	5 5
Сыр	5,4 5	— —	— —
Масса полуфабриката	— 235	— 235	— 235
Масса готовой запеканки	— 200	— 200	— 200
Сметана	30 30	25 25	20 20
или масло сливочное	15 15	10 10	5 5
или соус №№ 794, 798, 799	— 75	— 75	— 50
Выход: со сметаной	— 230	— 225	— 220
с соусом	— 275	— 275	— 250
с маслом	— 215	— 210	— 205

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.

Картофель, овощи и грибы жареные Зразы картофельные

Зразы картофельные

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Картофель	241 181	241 181	248 186
Яйца	1/10 шт. 4	1/10 шт. 4	— —
Масса картофельная	— 180	— 180	— 180
Грибы сушеные белые	10 10	— —	— —
Лук репчатый	48 40	48 40	48 40
Морковь	— —	— —	38 30
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Яйца	— —	1/2 шт. 20	— —
Масса фарша	— 40	— 40	— 40
Сухари или мука пшеничная	12 12	12 12	12 12
Масса полуфабриката	— 225	— 225	— 225
Кулинарный жир	10 10	10 10	10 10
Масса жареных зраз	— 200	— 200	— 200
Маргарин столовый или масло сливочное	15 15	10 10	5 5
или сметана	30 30	20 20	15 15
или соус №№ 783, 798, 803	— 75	— 75	— 50
Выход: с жиром	— 215	— 210	— 205
со сметаной	— 230	— 220	— 215
с соусом	— 275	— 275	— 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Картофель, овощи и грибы жареные Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кабачки	280 224	186 149	186 149
Мука пшеничная	5 5	5 5	5 5
Кулинарный жир	5 5	5 5	4 4
Масса жареных кабачков	— 150	— 100	— 100
Грибы белые свежие	101 77	101 77	— —
или шампиньоны свежие	164 125	164 125	— —
или сушеные белые грибы	25 25	25 25	— —
Помидоры свежие	93 79	93 79	93 79
Кулинарный жир	15 15	15 15	10 10
Масса жареных грибов	— 50	— 50	— —
Масса жареных помидоров	— 50	— 50	— 50
Соус №№ 798, 799	— 50	— 50	— 50
или сметана	30 30	20 20	15 15
Выход: с соусом	— 300	— 250	— 200
со сметаной	— 280	— 220	— 165

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.

Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кабачки	149 119	94 75	130 104
Мука пшеничная	3 3	2 2	3 3
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Масса жареных кабачков	— 80	— 50	— 70
Цветная капуста	235 122	171 89	129 67
Масса вареной капусты	— 110	— 80	— 60
Соус №№ 796, 798	— 100	— 100	— 100
Сыр	5,4 5	5,4 5	5,4 5
Масса полуфабриката	— 295	— 235	— 235
Масса готового продукта	— 250	— 200	— 200
Масло сливочное	10 10	5 5	— —
Выход	— 260	— 205	— 200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 340, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.

Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки, запеченные под соусом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кабачки	299 239	224 179	186 149
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Маргарин столовый	15 15	15 15	10 10
Масса жареных кабачков	— 160	— 120	— 100
Соус №№ 796,798	— 120	— 100	— 70
Сыр	5,4 5	5,4 5	5,4 5
Масса полуфабриката	— 280	— 225	— 170
Масса запеченных кабачков	— 250	— 200	— 150
Масло сливочное	5 5	5 5	— —
Выход	— 255	— 205	— 150

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.

Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки, фаршированные овощами

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Кабачки Для фарша:	249/167* 150	249/167* 150	182/122* 110
Капуста белокочанная свежая	— —	— —	41/33* 25
Лук репчатый	36/30* 15	36/30* 15	24/20* 10
Морковь	46/37* 25	64/51* 35	19/15* 10
Петрушка (корень)	21/16* 10	21/16* 10	11/8* 5
Томатное пюре	10 10	10 10	10 10
Масло растительное	20 20	20 20	15 15
Лук зеленый	19/15* 10	19/15* 10	10/8* 5
Перец	— —	0,02 0,02	0,02 0,02
Чеснок	— —	3 2	2 1,5
Горошек зеленый консервированный	15 10	— —	— —
Масса фарша	— 75	— 75	— 55
Сыр	5,4 5	5,4 5	5,4 5
Масса полуфабриката	— 225	— 225	— 170
Масса запеченных кабачков	— 200	— 200	— 150
Соус №№ 798,799	— 75	— 75	— 50
или сметана	30 30	30 30	20 20
Выход: с соусом	— 275	— 275	— 200
со сметаной	— 230	— 230	— 170

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 374, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продукте нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста белокочанная с соусом

Капуста белокочанная с соусом

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная	278 222	278 222	348 278
Маргарин столовый	5 5	5 5	5 5
Масса готовой капусты	— 200	— 200	— 250
Соус №№ 794, 798, 799	— 100	— 75	— 50
Выход	— 300	— 275	— 300

Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливаюд соусом или его подают отдельно. Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Отварные картофель и овощи Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная	204 163	271 217	340 272
или белокочанная ранняя	209 167	278 222	348 278
или цветная	321 167	427 222	535 278
или цветная маринованная	273 150	364 200	455 250
или брюссельская обрезная	271 176	362 235	452 294
или брюссельская на стебле	704 176	940 235	1176 294
или савойская	209 163	278 217	349 272
Масса отварной капусты	— 150	— 200	— 250
Масло сливочное	15 15	15 15	10 10
или соус №№ 794, 798, 807	— 75	— 75	— 50
или соус № 813	— 35	— 25	— 20
Выход: с маслом	— 165	— 215	— 260
с соусом №№ 794, 798, 807	— 225	— 275	— 300
с соусом № 813	— 185	— 225	— 270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8]