Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь 136 109
Маргарин столовый 10 10
Масса припущенной моркови — 100
Горошек зеленый консервированный 77 50
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54
Масса вареного горошка — 50
Соус № 794 — 75
Маргарин столовый 5 5
Выход — 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1044) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь тушеная с рисом и черносливом

Морковь тушеная с рисом и черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 75 60 169 135 156 125
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Чернослив 27 40*** 27 40*** — —
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая 25 25 — — 40 40
Масса тушеной моркови с рисом — 150 — — — 250
Масса тушеной моркови — — — 150 — —
Выход — 190 — 190 — 250

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.


***В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные

Овощи припущенные

348 278
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 204 163 271 217 340 272
или репа 217 163 289 217 363 272
или брюква 209 163 278 217 349 272
или тыква 259 181 344 241 430 301
или кабачки 287 192 382 256 479 321
или капуста белокочанная 209 167 278 222
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса готовых овощей — 150 — 200 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное, 15 15 10 10 10 10
или соус № 794 — 50 — 50 — 50
Выход: с жиром — 165 — 210 — 260
с соусом — 200 — 250 — 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 63 50 63 50 115 92
Репа — — 44 33 51 38
или брюква — — — — 49 38
Тыква 51 36 51 36 — —
или кабачки 57 38 57 38 — —
Горошек зеленый консервированный 31 20 31 20 31 20
Капуста белокочанная — — — — 49 39
Капуста цветная 63 33 — — — —
Маргарин столовый 40 10 10 10 10 10
Масса припущенных овощей — 125 — 125 — 175
Сахар 2 2 2 2 2 2
Соус №№ 794, 798 — 75 — 75 — 75
Выход — 200 — 200 — 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить, блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.



Картофель, овощи и грибы жареные Оладьи из тыквы

Оладьи из тыквы

Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Сода 2 2
Кулинарный жир 15 15
Сметана 30 30
Выход — 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий 133 100 120 90
Для фарша: Морковь 74/59* 40 110/88* 60
Петрушка (корень) 21/16* 10 11/8* 5
Лук репчатый 48/40* 20 48/40* 20
Томатное пюре — — 10 10
Масло растительное 15 15 10 10
Сахар 10 10 5 5
Уксус 3%—ный 20 20 20 20
Помидоры свежие 47/40* 25 — —
Масса фарша — 100 — 90
Масса полуфабриката — 200 — 180
Выход — 165 — 150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

*В графе брутто в чиспитепе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами и рисом

Перец, фаршированный овощами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120
Для фарша: Крупа рисовая 11 30* 14 38* 11 30*
Морковь 28/22** 15 28/22** 15 36/29** 20
Лук репчатый 36/30** 15 48/40** 20 24/20** 10
Помидоры 74/63** 40 56/48** 30 38/32** 20
Масло растительное 15 15 15 15 10 10
Масса фарша — 100 — 100 — 80
Масса полуфабриката — 240 — 240 — 200
Соус №№ 796,798,799 — 75 — 75 — 75
Выход — 250 — 250 — 220

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 372, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы жареные Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 280 238 — —
или баклажаны 202 192 269 256
или кабачки 280 224 374 299
или тыква 269 188 357 250
Мука пшеничная 5 5 5 5
Кулинарный жир 15 15 12 12
Масса жареных овощей — 150 — 200
Сметана 40 40 20 20
или соус №№ 794,798,799 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 190 — 220
с соусом — 225 — 275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.



Картофель, овощи и грибы запеченные Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150
Для фарша: Грибы белые свежие 118/90* 45 79/60* 30 — —
или шампиньоны свежие 149/113* 45 99/75* 30 — —
Крупа рисовая — — 11 30** 11 30**
Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15
Томатное пюре 10 10 — — — —
Морковь — — — — 55/44* 30
Масло растительное 15 15 15 15 10 10
Чеснок 0,3 0,2 — — — —
Перец молотый — — 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша — 75 — 75 — 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3
Сухари 2 2 2 2 2 2
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса готовых помидоров — 200 — 200 — 200
Соус №№ 794, 798, 799 — 75 — 75 — 75
или сметана 30 30 30 30 20 20
Выход: с соусом — 275 — 275 — 275
со сметаной — 230 — 230 — 220

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готового риса.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из моркови

Пудинг из моркови

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 168 134 195 156 190 152
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 32 30 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10 10 10
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 — —
Хлеб пшеничный — — — — 25 18
Масса морковная — 175 — 195 — 205
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 225 — 225 — 225
Масса готового пудинга — 200 — 200 — 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус №№ 794,798 — 75 — 75 — 75
Выход: со сметаной — 230 — 230 — 220
с соусом — 275 — 275 — 275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 334), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru