Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Украинские блюда

Мучные изделия

Приправы и специи не указаны в рецептурах. Нормы расхода их на блюдо (масса нетто) следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

Украинские блюда Вареники с картофелем и грибами

Вареники с картофелем и грибами

Мука пшеничная	50 50
Вода	20 20
Яйца	1/10 шт. 4
Фарш: картофель	110 80
Лук репчатый	24 10
Масло растительное	5 5
Грибы сухие	10 20
Перец	0,01 0,01
Масса полуфабриката	— 180
Лук репчатый	12 10
Масло растительное	10 10
Выход	— 205

Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм, раскладывают фарш в виде шариков, закрывают его тестом и вырезают выемкой. Фарш готовят из вареного протертого картофеля с жареным луком, перцем и вареными рублеными грибами.

Украинские блюда Жаркое по-домашнему

Жаркое по-домашнему

Говядина	161 119
Картофель	253 190
Лук репчатый	18 15
Морковь	25 20
Сало топленое	15 15
Томат—пюре	15 15
Чеснок	2 1,5
Перец	0,1 0,1
Лавровый лист	0,1 0,1
Бульон	75 75
Огурцы свежие или соленые	53 50
Выход	— 350

Картофель и морковь нарезают крупными кубиками и обжаривают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем и перемешивают. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с обжаренным и тушеным до полуготовности мясом, заливают бульоном, добавляют перец, лавровый лист и тушат до готовности. Жаркое подают с огурцами, посыпают растертым чесноком и зеленью.

Украинские блюда Икра из свежей рыбы

Икра из свежей рыбы

Икра судака	100 90
Лук репчатый	12 10
Масло растительное	5 5
Уксус 3%—ный	5 5
Специи	— —
Зелень петрушки	5 4
Выход	— 100

Икру освобождают от пленки, заливают кипятком и дают постоять 10 мин. Затем сливают жидкость, заправляют солью, уксусом и перцем, добавляют рубленый лук, масло и дают постоять один час.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.

Украинские блюда Капустняк с грибами

Капустняк с грибами

Капуста квашеная	200 140
Картофель	100 75
Морковь	25 20
Пастернак	10 8
Сельдерей	8 5
Лук репчатый	18 15
Грибы сушеные	15 15
Масло растительное	10 10
Сахар	3 3

Капусту тушат до готовности с грибами, бульоном и сахаром. В грибной бульон кладут картофель, капусту, вареные шинкованные грибы, слегка пассерованные овощи, лавровый лист, перец горький и варят до готовности.

Украинские блюда Кнедли

Кнедли

Мука пшеничная	60 60
Яйца	1/5 шт. 8
Картофель	133 100
Сливы вяленые	90 80
Сахар	10 10
Сметана	30 30
Выход	— 300

Вареный картофель пропускают через мясорубку, охлаждают, прибавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего его защипывают и варят в кипящей воде. При подаче кнедпи поливают сметаной.

Украинские блюда Кнедли, запеченные в сметане

Кнедли, запеченные в сметане

Кнедли	270 270
Сметана	30 30
Выход	— 280

Сваренные кнедли раскладывают в порционные сковороды, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Украинские блюда Котлеты по-полтавски

Котлеты по-полтавски

Говядина	140 104
Шпиг	10 10
Сухари	12 12
Чеснок	3 2,4
Вода	10 10
Перец	0,01 0,01
Сало топленое	6 6
Гарнир	— 150

Мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют в него измельченное сало, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают и готовят котлеты. Отпускают с жареным картофелем.

Украинские блюда Крученики волынские

Крученики волынские

Говядина	169 125
Капуста свежая	300 240
Сало свиное	7 7
Шпиг	25 25
Бульон	75 75
Мука	8 8
Лук репчатый	18 15
Томат—пюре	15 15
Сахар	5 5
Уксус 3%—ный	5 5
Перец	0,01 0,01
Выход	— 310

Мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят и посыпают перцем. Тушеную капусту укладывают на каждый кусочек мяса, завертывают, панируют в муке и обжаривают. Обжаренные крученики складывают в сотейник, на них кладут тонкие кусочки шпига, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Отпускают крученики с соусом,в котором они тушились.

Украинские блюда Налистники с повидлом

Налистники с повидлом

Мука пшеничная	40 40
Молоко	100 100
Яйца	1/4 шт. 10
Сахар	3 3
Маргарин столовый	2 2
Масса блинчиков	— 100
Повидло	40 40
Масло сливочное	10 10
Сахарная пудра	5 5
Выход	— 130

Готовят жидкое пресное тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды. На поджаренную сторону блина кладут повидло, завертывают, придавая форму четырехугольника и обжаривают на масле. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Украинские блюда Огуречник по-домашнему

Огуречник по-домашнему

Кости	100 100
Сердце	97 88
Картофель	147 110
Морковь	25 20
Петрушка	40 30
Сельдерей	15 10
Лук репчатый	24 20
Огурцы соленые	75 45
Шпинат или салат	54 40
Мука пшеничная	5 5
Сало свиное	10 10
Сметана	15 15
Зелень петрушки или укропа	3 2

Кости и сердце варят (отдельно) до готовности. Очищенные, промытые и нарезанные дольками овощи жарят.

В кипящий бульон закладывают картофель, очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные нарезанные дольками овощи и лук, нарезанное кусочками вареное сердце и все варят до готовности. Вводят нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При отпуске в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.

[1] 2 [3]