Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Зразы донские

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тон» широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованнь зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничньк яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можн подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

**Масса лука пассерованного

***Нормы закладки даны на окунь морской, треску мерланг потрошенный обезглавленные

Зразы рыбные рубленые

Рыбную котлетную массу (рец. № 510) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин).

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду — температура 60—65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, сметанный.

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

***Масса лука пассерованного.

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.

Консервы рыбные с гарниром

Консервы подготавливают, как указано выше. При отпуске консервы гарнируют. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

*Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.

Котлеты или биточки рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Крабы с рисом и соусом

Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.

Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые и варено—мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено—мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделенные креветки порционируют.

Креветки с рисом

Креветки отваривают, как описано в рец. № 523. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху — креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.