Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Блюда из морепродуктов Креветки с соусом

Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 313 313
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 75
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир №№ 692,700 — 100
Соус №№ 792,794 — 50
Выход — 225

Креветки отваривают, как указано в рец. № 523. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.



Блюда из морепродуктов Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Креветки сыромороженые неразделенные (целые) 208 208
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 50
или креветки (консервы) 63 50
Картофель 206 206/150*
Соус №№ 796,798 — 100
Сыр 4,3 4
Маргарин столовый 5 5
Масса полуфабриката — 305
Выход — 275

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 523), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.



Блюда из морепродуктов Лангусты с рисом и соусом

Лангусты с рисом и соусом

Лангусты (шейки в панцире) 188 188
Масса отварных лангустов — 75
Соус №№ 793,811 — 75
Рис припущенный № 683 — 100
Выход — 250

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18— 20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2л воды, 100 г соли) и варят в течение 15— 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют; Гарнир — рис припущенный. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.



Блюда из морепродуктов Морской гребешок отварной с соусом

Морской гребешок отварной с соусом

Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе морского гребешка — 75
Гарнир №№ 692,694 — 150
Соус №№ 792,798 — 50
Выход — 275

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1— 1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.



Рыба жареная Поджарка из рыбы

Поджарка из рыбы

Осетр 337 149 269 119 — —
или севрюга 313 149 250 119 — —
или белуга 331 149 264 119 — —
или ледяная рыба — — 258 116 191 86
или мерланг* — — 165 119 124 89
или судак — — 242 116 179 86
Мука пшеничная 10 10 8 8 6 6
Лук репчатый 95 80/40** 71 60/30** 48 40/20**
Маргарин столовый 25 25 15 15 10 10
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 695, 697, 700 — 150 — 150 — 150
Выход — 315 — 280 — 245

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса лука пассированного.



Блюда из раков Раки в пиве или хлебном квасе

Раки в пиве или хлебном квасе

Раки (шт.) 10 10
Соль 20 20
Пиво или квас 500 500
Выход (шт.) — 10

В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12—15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10—15 мин.



Блюда из раков Раки отварные

Раки отварные

Раки (шт.) 10 10 10 10
Морковь 15 12 — —
Укроп 19 14 — —
Петрушка (корень) 19 14 — —
Эстрагон (зелень) 14 5 — —
Соль 30 30 30 30
Перец черный горошком 0,1 0,1 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход (шт.) — 10 — 10

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12—15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10—15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.



Блюда из котлетной массы Рулет из рыбы

Рулет из рыбы

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щука (кроме морской) 150 60 113 45
или судак 125 60 94 45
или треска* 82 60 62 45
или окунь морской* 91 60 68 45
или мерланг* 83 60 63 45
Из полуфабрикатов: щука 92 60 69 45
или треска 71 60 53 45
или судак 83 60 63 45
или окунь морской 74 60 56 45
Фарш: грибы белые свежие 17 13/10** — —
или шампиньоны свежие 18 14/10** — —
или грибы сушеные 5 10** — —
Лук репчатый 26 22/11*** 24 20/10***
Кулинарный жир 4 4 3 3
Яйца 1/7 шт. 6 1/4 шт. 10
Масса фарша — 25 — 20
Сухари пшеничные 3 3 2 2
Масса полуфабриката — 125 — 95
Кулинарный жир 3 3 2 2
Масса готового рулета — 100 — 75
Гарнир №№ 692,695,696 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,798,800 — 75 — 50
Выход — 325 — 275

Подготовленную котлетную массу (рец. № 510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пас—серуют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.



Отварная рыба Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба (непластованная кусками) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча 226 156 181 125 136 94
или судак 240 156 192 125 145 94
или зубатка пятнистая (пестрая)*** 184 151 146 120 110 90
или скумбрия азово—черноморская 220 156 176 125 132 94
или палтус чернокорый*** 240 156 192 125 145 94
или ставрида океаническая 256 156 205 125 154 94
или бельдюга океаническая*** 164 156 132 125 99 94
Из полуфабрикатов: макрурус 163 156 130 125 98 94
или скумбрия дальневосточная 164 156 132 125 99 94
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 1,5 1
Масса отварной рыбы — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 692,694,714,716 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 792,798,806 — 75 — 50 — 50
Выход — 350 — 300 — 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 471.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

***Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.



Рыба припущенная Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба (непластованная кусками) припущенная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152 188 122 140 91
или щука (кроме морской) 262 152 210 122 157 91
или сом (кроме океанического) 245 152 197 122 147 91
или окунь морской* 183 152 147 122 110 91
или камбала—ерш северная 240 149 192 119 144 89
или бельдюга океаническая* 171 162 137 130 102 97
или минтай 253 152 203 122 152 91
Из полуфабрикатов: окунь морской 158 152 127 122 95 91
или камбала—ерш северная 155 149 124 119 93 89
или скумбрия дальневосточная 160 152 128 122 96 91
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
Масса припущенной рыбы — 125 — 100 — 75
Шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15** — —
или грибы белые свежие 49 37/28** 26 20/15** — —
Лимон 8 7 — — — —
Гарнир №№692,694,700 — 150 — 150 — 150
Соус №№ 778,788,790,792 — 75 — 75 — 50
Выход — 385 — 340 — 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 476.

*Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.



[1] 2 [3] [4] [5] [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru