Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовых Блюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Отварные картофель и овощи Блюда из круп (23)Вязкие каши Жидкие каши Котлеты и биточки Крупеники, запеканки и пудинги Рассыпчатые каши Блюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделий Блюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мяса Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Жареное мясо, субпродукты Запеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродукты Блюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массы Блюда из морепродуктов Блюда из раков Блюда из рыбных консервов Отварная рыба Рыба жареная Рыба запеченная Рыба припущенная Рыба тушеная Блюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яиц Омлеты Яичная кашка Яичница глазунья Гарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложные Гарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощей Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе Мучные изделия (81)Мучные блюда Мучные кулинарные изделия Украинские блюда Фарши Напитки (60)Горячие напитки с вином Какао и шоколад Коктейли десертные Коктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продукты Чай Сладкие блюда (95)Желе, муссы, самбуки Кисели КомпотыКремы и взбитые сливкиМороженое Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Соусы (88)Масляные смеси Соусы белые на мясном бульоне Соусы грибные Соусы молочные Соусы мясные красные Соусы на рыбном бульоне Соусы сладкие и сиропы Соусы сметанные Соусы яично-масляные Холодные соусы Супы (129)Борщи Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Горячие супы Молочные супы Рассольники Сладкие супы Солянки Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы прозрачные Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы-пюреХолодные супыЩи Холодные блюда (167)Банкетные закуски Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Блюда из овощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Бутерброды Гастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба тушеная Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Треска*	154 120	115 90
или зубатка пятнистая (пестрая)*	197 120	148 90
или окунь морской*	158 120	118 90
или сом (кроме океанического)*	171 120	129 90
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая)	133 120	100 90
или сом (кроме океанического)	136 120	102 90
Вода или бульон	36 36	27 27
Морковь	45 36	34 27
Петрушка (корень)	8 6	5 4
Сельдерей (корень)	3 2	3 2
Лук репчатый	29 16	15 13
Томатное пюре	20 20	15 15
Масло растительное	10 10	8 8
Уксус 3%—ный	5 5	4 4
Сахар	4 4	2,5 2,5
Гвоздика	0,01 0,01	0,007 0,007
Корица	0,01 0,01	0,007 0,007
Лавровый лист	0,01 0,01	0,007 0,007
Масса тушеной рыбы	— 100	— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	— 200	— 150
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716	— 150	— 150
Выход	— 350	— 300

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 486.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.

Рыба жареная Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

Осетр	249 110	199 88	145 64
или севрюга	231 110	185 88	134 64
или белуга	244 110	195 88	142 64
или судак	240 115	192 92	140 67
или окунь морской*	174 115	139 92	102 67
или сом (кроме океанического)	262 118	211 95	153 69
или капитан—рыба	290 122	233 98	171 72
Из полуфабрикатов: Осетр или севрюга, или белуга	138 110	110 88	80 64
или судак	160 115	128 92	93 67
или окунь морской	142 115	114 92	83 67
или сом (кроме океанического)	146 118	117 95	85 69
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Яйца	1/6 шт. 7	1/7 шт. 6	1/8 шт. 5
Сухари	20 20	15 15	12 12
Кулинарный жир	12 12	10 10	7 7
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 695,696	— 150	— 150	— 150
Соус № 792	— 75	— 75	— 50
или №№ 819,822	— 50	— 50	— 30
или масло сливочное, или маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Лимон	8 7	— —	— —
Выход: с соусом № 792	— 357	— 325	— 275
с соусом №№ 819,822	— 332	— 300	— 255
с жиром	— 292	— 257	— 230

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Рыба жареная Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Осетр	344 152	276 122
или севрюга	319 152	256 122
или белуга	337 152	271 122
Маргарин столовый	5 5	4 4
Масса рыбы жареной	— 125	— 100
Гарнир: помидоры свежие	100 85	100 85
Лук репчатый	30 25	24 20
Лук зеленый	38 30	31 25
Лимон	22 20	18 16
Масло сливочное или маргарин столовый	5 5	4 4
Выход	— 290	— 250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промываю посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале и) в электрогриле (10—15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зелены нарезанный кусочками по 4—5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно пода картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луко (8—10 г нетто на порцию), перцем и солью.

Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*	229 149	183 119	137 89
или кабан—рыба	291 137	232 109	172 81
или треска*	196 149	157 119	117 89
или судак	284 145	227 116	169 86
или щука (кроме морской)	315 145	252 116	187 86
или скумбрия дальневосточная	276 149	220 119	165 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)	180 149	143 119	107 89
или треска	171 149	137 119	102 89
или судак	188 145	151 116	112 86
или макрурус	161 145	129 116	96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска	155 149	124 119	93 89
или нототения мраморная	149 142	119 113	88 84
или хек серебристый	161 145	129 116	96 86
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Кулинарный жир	15 15	11 11	8 8
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Гарнир №№ 679,695	— 150	— 150	— 150
Соус № 798	— 150	— 125	— 100
Сыр	6,5 6	5,4 5	4,3 4
Маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Масса полуфабриката	— 440	— 385	— 333
Выход	— 395	— 345	— 300

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.

Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Судак	284 145	227 116	169 86
или сом (кроме океанического)	310 155	248 124	184 92
или ледяная рыба	302 145	142 116	179 86
или мерланг*	196 149	157 119	117 89
или осетр	301 149	240 119	180 89
или севрюга	281 149	224 119	168 89
или белуга	296 149	236 119	177 89
Из полуфабрикатов: судак	188 145	151 116	112 86
или сом (кроме океанического)	180 155	144 124	107 92
или ледяная рыба	177 145	141 116	105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак	158 145	126 116	93 86
или сом	168 155	135 124	100 92
или нототения мраморная	149 142	119 113	88 84
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Грибы белые свежие	34 26/17**	29 22/14**	20 15/10**
или шампиньоны свежие	57 43/17**	46 35/14**	33 25/10**
Лук репчатый	24 20/10***	19 16/8***	14 12/6***
Кулинарный жир	15 15	11 11	8 8
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Яйца	1/2 шт. 20	1/4 шт. 10	1/8 шт. 5
Гарнир № 695	— 150	— 150	— 150
Соус № 798	— 150	— 125	— 100
Сыр	6,5 6	5,4 5	4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное	10 10	7 7	5 5
Масса полуфабриката	— 480	— 413	— 352
Выход	— 430	— 370	— 315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса грибов жареных.

***Масса лука пассерованного.

Рыба запеченная Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Окунь морской****	213 149	170 119	127 89
или треска****	196 149	157 119	117 89
или скумбрия дальневосточная	276 149	220 119	165 89
или капитан—рыба	340 160	270 127	202 95
или судак	284 145	227 116	169 86
или ледяная рыба	302 145	242 116	179 86
или минтай	284 142	226 113	168 84
Из полуфабрикатов: окунь морской	175 149	140 119	105 89
или треска	171 149	137 119	102 89
или судак	188 145	151 116	112 86
или ледяная рыба	177 145	141 116	105 86
из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской	159 149	127 119	95 89
или треска	155 149	124 119	93 89
или судак, или палтус	158 145	126 116	93 86
или хек серебристый	161 145	129 116	96 86
Мука пшеничная	7 7	6 6	5 5
Масло растительное	8 8	6 6	5 5
Масса рыбы жареной	— 125	— 100	— 75
Картофель	206 206/150*	206 206/150*	206 206/15
Соус № 769	— 150	— 125	— 100
Сыр	6,5 6	5,4 5	4,3 4
Маргарин столовый	10 10	7 7	5 5
Масса полуфабриката	— 440	— 385	— 333
Выход	— 395	— 345	— 300

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают сольк перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соус красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Масса отварного очищенного картофеля.

****Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

Рыба припущенная Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба	325 156	260 125	196 94
или сазан, или карп	310 152	249 122	186 91
или судак	298 152	239 122	178 91
или треска*	200 152	161 122	120 91
или скумбрия дальневосточная	281 152	226 122	169 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба	190 156	152 125	115 94
или сазан	192 152	154 122	115 91
или карп	205 152	165 122	123 91
или судак	197 152	158 122	118 91
или треска	175 152	140 122	105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак	165 152	133 122	99 91
или ставрида океаническая, или треска	158 152	127 122	95 91
Молоко	50 50	50 50	30 30
Лук репчатый	36 30	36 30	24 20
Масло растительное	12 12	10 10	7 7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	— 175	— 150	— 100
Гарнир №№ 692,694	— 150	— 150	— 150
Выход	— 325	— 300	— 250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.

Рыба тушеная Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба, тушенная в томате с овощами

Судак	298 152	239 122	178 91
или треска*	200 152	161 122	120 91
или окунь морской*	217 152	174 122	130 91
или сазан	310 152	249 122	186 91
или зубатка пятнистая (пестрая)*	232 151	185 120	138 90
или кабан—рыба	317 149	253 119	189 89
или минтай	308 154	246 123	186 93
или ледяная рыба	325 156	260 125	196 94
Из полуфабрикатов: Судак	197 152	158 122	118 91
или треска	175 152	140 122	105 91
или окунь морской	179 152	144 122	107 91
или зубатка пятнистая (пестрая)	182 151	145 120	108 90
или ледяная рыба	190 156	152 125	115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак	165 152	133 122	99 91
или треска	158 152	127 122	95 91
или окунь морской	162 152	130 122	97 91
или зубатка пятнистая (пестрая)	157 151	125 120	94 90
или хек серебристый	182 164	147 132	110 99
Вода или бульон	46 46	37 37	27 27
Морковь	45 36	45 36	34 27
Петрушка (корень)	8 6	8 6	5 4
Сельдерей (корень)	4 3	3 2	3 2
Лук репчатый	20 17	19 16	15 13
Томатное пюре	20 20	20 20	15 15
Масло растительное	10 10	10 10	8 8
Уксус 3%—ный	5 5	5 5	4 4
Сахар	3,5 3,5	4 4	2,5 2,5
Гвоздика	0,01 0,01	0,01 0,01	0,007 0,007
Корица	0,01 0,01	0,01 0,01	0,007 0,007
Лавровый лист	0,01 0,01	0,01 0,01	0,007 0,007
Масса тушеной рыбы	— 125	— 100	— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	— 225	— 200	— 150
Гарнир №№ 692,694,714 716	— 150	— 150	— 150
Выход	— 375	— 350	— 300

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, г котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Блюда из котлетной массы Рыбные тефтели

Рыбные тефтели

	I	II
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Судак	135 65	100 48
или треска*	89 65	66 48
или ледяная рыба	144 65	107 48
или окунь морской*	98 65	73 48
Из полуфабрикатов: треска или макрурус	76 65	56 48
или ледяная рыба	82 65	61 48
или окунь морской	80 65	59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	69 65	51 48
Хлеб пшеничный	13 13	10 10
Молоко или вода	20 20	15 15
Лук репчатый	17 14	12 10
Мука пшеничная	8 8	6 6
Масса полуфабриката	— 118	— 88
Масло растительное	8 8	5 5
Масса тушеных тефтелей	— 100	— 75
Гарнир №№ 682, 692, 694	— 150	— 150
Соус №№ 792,793,799	— 75	— 50
Выход	— 325	— 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

Рыба припущенная Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

	I	II	III
	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО	БРУТТО НЕТТО
Сазан	229 135	183 108
или карп	214 135	171 108
или треска**	155 135	124 108
Хлеб пшеничный	5 5	4 4
Молоко или вода	6 6	5 5
Лук репчатый	17 14/7***	12 10/5***
Маргарин столовый	4 4	3 3
Яйца	1/10 шт. 4	1/10 шт. 4
Чеснок	0,5 0,4	0,3 0,2
Масса полуфабриката	— 156	— 125
Масса припущенной рыбы	— 125	— 100
Гарнир №№ 692,694,700,701	— 150	— 150
Соус №№ 792,793,798	— 75	— 75
Выход	— 350	— 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 484), наполняют им куски и припускают в течение 15—20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.