Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба тушеная Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска* 154 120 115 90
или зубатка пятнистая (пестрая)* 197 120 148 90
или окунь морской* 158 120 118 90
или сом (кроме океанического)* 171 120 129 90
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 133 120 100 90
или сом (кроме океанического) 136 120 102 90
Вода или бульон 36 36 27 27
Морковь 45 36 34 27
Петрушка (корень) 8 6 5 4
Сельдерей (корень) 3 2 3 2
Лук репчатый 29 16 15 13
Томатное пюре 20 20 15 15
Масло растительное 10 10 8 8
Уксус 3%—ный 5 5 4 4
Сахар 4 4 2,5 2,5
Гвоздика 0,01 0,01 0,007 0,007
Корица 0,01 0,01 0,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,01 0,007 0,007
Масса тушеной рыбы — 100 — 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 200 — 150
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716 — 150 — 150
Выход — 350 — 300

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 486.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.



Рыба жареная Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

Осетр 249 110 199 88 145 64
или севрюга 231 110 185 88 134 64
или белуга 244 110 195 88 142 64
или судак 240 115 192 92 140 67
или окунь морской* 174 115 139 92 102 67
или сом (кроме океанического) 262 118 211 95 153 69
или капитан—рыба 290 122 233 98 171 72
Из полуфабрикатов: Осетр или севрюга, или белуга 138 110 110 88 80 64
или судак 160 115 128 92 93 67
или окунь морской 142 115 114 92 83 67
или сом (кроме океанического) 146 118 117 95 85 69
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Яйца 1/6 шт. 7 1/7 шт. 6 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 12 12
Кулинарный жир 12 12 10 10 7 7
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 695,696 — 150 — 150 — 150
Соус № 792 — 75 — 75 — 50
или №№ 819,822 — 50 — 50 — 30
или масло сливочное, или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон 8 7 — — — —
Выход: с соусом № 792 — 357 — 325 — 275
с соусом №№ 819,822 — 332 — 300 — 255
с жиром — 292 — 257 — 230

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 344 152 276 122
или севрюга 319 152 256 122
или белуга 337 152 271 122
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса рыбы жареной — 125 — 100
Гарнир: помидоры свежие 100 85 100 85
Лук репчатый 30 25 24 20
Лук зеленый 38 30 31 25
Лимон 22 20 18 16
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 4 4
Выход — 290 — 250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промываю посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале и) в электрогриле (10—15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зелены нарезанный кусочками по 4—5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно пода картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луко (8—10 г нетто на порцию), перцем и солью.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)* 229 149 183 119 137 89
или кабан—рыба 291 137 232 109 172 81
или треска* 196 149 157 119 117 89
или судак 284 145 227 116 169 86
или щука (кроме морской) 315 145 252 116 187 86
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрурус 161 145 129 116 96 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 155 149 124 119 93 89
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 679,695 — 150 — 150 — 150
Соус № 798 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 440 — 385 — 333
Выход — 395 — 345 — 300

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 142 116 179 86
или мерланг* 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов: судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10**
или шампиньоны свежие 57 43/17** 46 35/14** 33 25/10**
Лук репчатый 24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6***
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Гарнир № 695 — 150 — 150 — 150
Соус № 798 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 480 — 413 — 352
Выход — 430 — 370 — 315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса грибов жареных.

***Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Окунь морской**** 213 149 170 119 127 89
или треска**** 196 149 157 119 117 89
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или капитан—рыба 340 160 270 127 202 95
или судак 284 145 227 116 169 86
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или минтай 284 142 226 113 168 84
Из полуфабрикатов: окунь морской 175 149 140 119 105 89
или треска 171 149 137 119 102 89
или судак 188 145 151 116 112 86
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 159 149 127 119 95 89
или треска 155 149 124 119 93 89
или судак, или палтус 158 145 126 116 93 86
или хек серебристый 161 145 129 116 96 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Картофель 206 206/150* 206 206/150* 206 206/15
Соус № 769 — 150 — 125 — 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса полуфабриката — 440 — 385 — 333
Выход — 395 — 345 — 300

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают сольк перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соус красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Масса отварного очищенного картофеля.

****Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба припущенная Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
или сазан, или карп 310 152 249 122 186 91
или судак 298 152 239 122 178 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
или сазан 192 152 154 122 115 91
или карп 205 152 165 122 123 91
или судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Молоко 50 50 50 50 30 30
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком — 175 — 150 — 100
Гарнир №№ 692,694 — 150 — 150 — 150
Выход — 325 — 300 — 250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.



Рыба тушеная Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба, тушенная в томате с овощами

Судак 298 152 239 122 178 91
или треска* 200 152 161 122 120 91
или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
или сазан 310 152 249 122 186 91
или зубатка пятнистая (пестрая)* 232 151 185 120 138 90
или кабан—рыба 317 149 253 119 189 89
или минтай 308 154 246 123 186 93
или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов: Судак 197 152 158 122 118 91
или треска 175 152 140 122 105 91
или окунь морской 179 152 144 122 107 91
или зубатка пятнистая (пестрая) 182 151 145 120 108 90
или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152 133 122 99 91
или треска 158 152 127 122 95 91
или окунь морской 162 152 130 122 97 91
или зубатка пятнистая (пестрая) 157 151 125 120 94 90
или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Вода или бульон 46 46 37 37 27 27
Морковь 45 36 45 36 34 27
Петрушка (корень) 8 6 8 6 5 4
Сельдерей (корень) 4 3 3 2 3 2
Лук репчатый 20 17 19 16 15 13
Томатное пюре 20 20 20 20 15 15
Масло растительное 10 10 10 10 8 8
Уксус 3%—ный 5 5 5 5 4 4
Сахар 3,5 3,5 4 4 2,5 2,5
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,01 0,01 0,01 0,007 0,007
Масса тушеной рыбы — 125 — 100 — 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 225 — 200 — 150
Гарнир №№ 692,694,714 716 — 150 — 150 — 150
Выход — 375 — 350 — 300

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, г котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Рыбные тефтели

Рыбные тефтели

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак 135 65 100 48
или треска* 89 65 66 48
или ледяная рыба 144 65 107 48
или окунь морской* 98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска или макрурус 76 65 56 48
или ледяная рыба 82 65 61 48
или окунь морской 80 65 59 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска 69 65 51 48
Хлеб пшеничный 13 13 10 10
Молоко или вода 20 20 15 15
Лук репчатый 17 14 12 10
Мука пшеничная 8 8 6 6
Масса полуфабриката — 118 — 88
Масло растительное 8 8 5 5
Масса тушеных тефтелей — 100 — 75
Гарнир №№ 682, 692, 694 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,799 — 75 — 50
Выход — 325 — 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.



Рыба припущенная Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сазан 229 135 183 108
или карп 214 135 171 108
или треска** 155 135 124 108
Хлеб пшеничный 5 5 4 4
Молоко или вода 6 6 5 5
Лук репчатый 17 14/7*** 12 10/5***
Маргарин столовый 4 4 3 3
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4
Чеснок 0,5 0,4 0,3 0,2
Масса полуфабриката — 156 — 125
Масса припущенной рыбы — 125 — 100
Гарнир №№ 692,694,700,701 — 150 — 150
Соус №№ 792,793,798 — 75 — 75
Выход — 350 — 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 484), наполняют им куски и припускают в течение 15—20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

***Масса лука пассерованного.



[1] [2] [3] [4] 5 [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru