Рыба запеченная с яйцом. Рыба запеченная. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба запеченная с яйцом

Рыба запеченная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*** 196 149 157 119 117 89
или зубатка пятнистая (пестрая)*** 229 149 183 119 137 89
или скумбрия дальневосточная 276 149 220 119 165 89
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или судак 284 145 227 116 169 86
или ставрида океаническая 315 145 252 116 187 86
Из полуфабрикатов: треска 171 149 137 119 102 89
или зубатка пятнистая (пестрая) 180 149 143 119 107 89
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
или судак 188 145 151 116 112 86
или макрель Индийского океана 167 142 133 113 99 84
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или зубатка пятнистая (пестрая) 155 149 124 119 93 89
или макрель Индийского океана 48 142 118 113 88 84
или ставрида океаническая 151 145 121 116 90 86
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Масло растительное 8 8 6 6 5 5
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Лук репчатый 131 110 131 110 100 84
Масло растительное 12 12 9 9 5 5
Масса лука пассерованного — 55 — 55 — 42
Картофель жареный № 695 — 150 — 150 — 150
Масса полуфабриката — 350 — 324 — 277
Выход — 315 — 290 — 250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают,солью, перцем, панируют в и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованый, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

***Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

Оценить рецепт *****  0  баллов
Читайте также

При использовании рецептов представленных на сайте необходимо пользоваться следующими положениями:

1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно-техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, норма вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).

3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда или в описании технологии приготовления блюд.

4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов.

6. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляются на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждаются вышестоящей организацией.

7. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено - использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.

8. На сайте приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий "люкс", "высшая" и "первая"); второй — для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых); третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд.


Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru