Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Солянки Солянка домашняя

Солянка домашняя

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Телятина 95 63 — — — —
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 53 40 53 40
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 — —
Масса готовой телятины — 40 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40
Масса готового окорока — 40 — 40 — 40
Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40
Масса готовых почек — 50 — 30 — —
Лук репчатый 95 80 95 80 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Картофель 160 120 160 120 200 150
Томатное пюре 50 50 40 40 30 30
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 700 700 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 60 60 50 50 20 20

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.



Солянки Солянка донская

Солянка донская

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Осетр 374 185 248 123 175 86
Головизна 118 94 118 94 71 57
Масса готового осетра — 150 — 100 — 70
Масса готовой головизны — 50 — 50 — 30
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 40 30 40 30 40 30
Лук репчатый 83 70 83 70 83 70
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 30 30
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 700 700
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 232). При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.



Солянки Солянка из птицы или дичи

Солянка из птицы или дичи

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 312 215 208 143
или индейка 280 206 186 137
или гусь 312 206 208 137
или утка 318 206 212 137
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 1 1 2/3 2/3
или куропатка белая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазаны (в шт.) 1/3 1/3 1/5 1/5
Масса готовой курицы или индейки или гуся, или утки — 150 — 100
Лук репчатый 119 100 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40
Томатное пюре 50 50 40 40
Масло сливочное 24 24 20 20
Бульон 800 800 900 900
Лимон 16 10 13 8
Выход — 1000 — 1000
Сметана 60 60 50 50

Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.



Солянки Солянка по-петербургски

Солянка по-петербургски

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 110 81
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 533 40 53 40
Сосиски или сардельки 41 40 41 40
Гусь 105 69 62 41
Масса готовой говядины — 50 — 50
Масса готового окорока — 40 — 40
Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40
Масса готового гуся — 50 — 30
Лук репчатый 119 100 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40
Сельдерей (корень) 15 10 15 10
Масло сливочное 24 24 20 20
Бульон 800 800 800 800
Выход — 1000 — 1000

Солянку готовят обычным способом, но без томатного пюре. Вместо гуся можно использовать утку.



Солянки Солянка рыбная

Солянка рыбная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Стерлядь 431 250 324 188 — —
или судак 478 244 359 183 239 122
или треска — — — — 161 122
или белуга 489 247 368 185 244 123
или окунь морской — — — — 174 122
или осетр 498 247 374 185 248 123
или зубатка пятнистая (пестрая) — — — — 185 120
Головизна 189 151 141 113 94 75
Масса готовой рыбы — 200 — 150 — 100
Масса готовой головизны — 80 — 60 — 40
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 — 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 — —
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон рыбный 700 700 700 700 780 780
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.



Солянки Солянка сборная из субпродуктов

Солянка сборная из субпродуктов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий 84 84 67 67
Почки говяжьи 121 104 97 83
Сердце 98 83 59 50
Вымя 73 73 36 36
Масса готового языка — 50 — 40
Масса готовых почек — 50 — 40
Масса готового сердца — 50 — 30
Масса готового вымени — 40 — 20
Лук репчатый 107 90 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20
Маслины 40 40 — —
Томатное пюре 40 40 20 20
Масло сливочное 20 20 16 16
Бульон 800 800 800 800
Лимон 13 8 10 6
Сметана 20 20 50 50
Выход — 1000 — 1000

Солянку готовят обычным способом. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.



Солянки Солянка сборная мясная

Солянка сборная мясная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Телятина 95 63 — — — —
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) 53 40 53 40 — —
Сосиски или сардельки 41 40 41 40 41 40
Почки говяжьи 121 104 73 63 — 1
Масса готовой телятины — 40 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 50 — 40
Масса готового окорока — 40 — 40 — —
Масса готовых сосисок или сарделек — 40 — 40 — 40
Масса готовых почек — 50 — 30 — —
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 100 60 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 — —
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Бульон 750 750 800 800 900 900
Лимон 16 10 13 8 10 6
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 60 60 50 20 20 20

Готовят и отпускают солянку, как указано выше.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей

Суп из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 96 50 — — — —
или брюссельская* 77 50 — — — —
или белокочанная — — 100 80 100 80
Картофель — — 267 200 267 200
Репа 53 40 — — — —
Морковь 25 20 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 — —
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук—порей 26 20 26 20 — —
Горошек зеленый — — 46 30 46 30
консервированный или фасоль — —
овощная (лопатка) свежая 67 60 — — 33 30
Помидоры свежие 94 80 94 80 — —
Грибы белые свежие 53 40 — — — —
Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

* — Норма закладки указана на капусту кочанчиками.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей с фасолью

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 288 150 — —
или белокочанная 188 150 175 140
или кабачки 299 200 — —
или тыква 286 200 — —
Картофель 200 150 200 150
Морковь 50 40 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук—порей 26 20 — —
Фасоль 40 40 30 30
или фасоль овощная (лопатка) свежая 101 91 76 68
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000

Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля. При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.



Сладкие супы Суп из плодов или ягод сушеных

Суп из плодов или ягод сушеных

Яблоки 120 300* 100 250* 80 200*
или груши 200 400* 150 300* 100 200*
или курага** 150 300* 120 240* — —
или урюк 200 400* 160 320* 100 200*
или чернослив 200 400* 160 320* 100 200*
или изюм** 150 300* 120 240* 100 200*
Сахар 120 120 100 100 80 80
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Кислота лимонная*** 1 1 1 1 1 1
Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 — —
Вода 800 800 850 850 1100 1100
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов (рец. № 290).

*Масса вареных плодов и ягод.

**С курагой закладку воды увеличить на 50 г (по I кол.), с изюмом закладку воды уменьшить на 150 г (по III кол.).

***Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru