Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Супы-пюре Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Крупа перловая 80 80 80 80 80 80
или рисовая 100 100 100 100 100 100
Масло сливочное 20 20 20 20 10 10
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа—пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из моркови или репы

Суп-пюре из моркови или репы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 400 320 400 320 400 320
или репа 480 360 480 360 480 360
Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Крупа рисовая 30 30 20 20 — —
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1—2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Супы-пюре Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья 181 150 120 100
или телячья, баранья, свиная 170 150 114 100
или куриная, или индейки, или утиная, или гусиная — 150 — 100
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20
Лук репчатый 48 40 48 40
Мука пшеничная 40 40 40 40
Масло сливочное 40 40 40 40
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Малина 424 360 306 260 306 260
или земляника (садовая) 424 360 306 260 306 260
или черника 367 360 265 260 265 260
или вишня 424 360**** 306 260* 306 260****
или черешня 379 360 274 260 274 260
или слива 400 360 289 260 289 260
или персики 400 360 289 260 289 260
или абрикосы 419 360 302 260 302 260
или яблоки 514 360 371 260 371 260
или клюква 158 150 126 120 126 120
Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20
Сахар 120 120 100 100 80 80
Корица (для супов из яблок) 1 1 1 1 1 1
Вода 800 800 800 800 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

**** Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов сушеных

Суп-пюре из плодов сушеных

Курага 120 120
Яблоки 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 16 16
Корица 1 1
Вода 1000 1000
Выход — 1000

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



Супы-пюре Суп-пюре из птицы

Суп-пюре из птицы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 290 200 218 150
или индейка 272 200 204 150
или бройлер—цыпленок 278 200 209 150
или утка 309 200 232 150
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 27 20 — —
Лук репчатый 24 20 24 20
Мука пшеничная 30 30 40 40
Масло сливочное 40 40 40 40
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Вода 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1041).



Супы-пюре Суп-пюре из разных овощей

Суп-пюре из разных овощей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 100 80 100 80 100 80
Картофель 120 90 120 90 120 90
Репа 80 60 80 60 80 60
Морковь 75 60 75 60 75 60
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук—порей 26 20 — — — —
Горошек зеленый консервированный 77 50 31 20 — —
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп—пюре, довести до кипения и заправить.



Супы-пюре Суп-пюре из свежих грибов

Суп-пюре из свежих грибов

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20
Шампиньоны или грибы белые свежие 263 200 197 150
Мука пшеничная 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20—30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.



Супы-пюре Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Спаржа 205 150 151 110
или капуста цветная 385 200 288 150
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук—порей 26 20 — —
Мука пшеничная 40 40 40 40
Масло сливочное 40 40 40 40
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют осталгёЙые овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240.

Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.



Супы-пюре Суп-пюре из шпината или салата

Суп-пюре из шпината или салата

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Шпинат 405 300 405 300 405 300
или салат 417 300 417 300 417 300
Лук репчатый 48 40 48 40 — —
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 — —
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20 20 20
Молоко 200 200 150 150 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода 750 750 750 750 800 800
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Свежий шпинат можно .заменить консервированным.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 11 [12] [13]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru