Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и яйца

Овощи и яйца

БРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40
Масса вареного яйца — 40
Овощи № 257 или овощи и зелень № 258 — 100
Выход — 140

Яйца варят "в мешочек", кладут в бульон, овощи подают отдельно.



Холодные супы Окрошка мясная

Окрошка мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81
Масса готового мяса — 150 — 100 — 50
Квас хлебный 600 600 700 700 680 680
Лук зеленый 63 50 75 60 100 80
Огурцы свежие 125 100 150 120 75 60
Картофель — — — — 137 100*
Сметана 20 20 10 10 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица готовая 4 4 4 4 4 4
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по Ш колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.



Холодные супы Окрошка мясная на кефире

Окрошка мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кефир 325 325 325 325 350 350
Вода кипяченая 325 325 325 325 350 350
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242 219 161 110 81
Масса готовой говядины — 150 — 100 — 50
Лук зеленый 75 60 75 60 100 80
Огурцы свежие 150 120 150 120 125 100
Картофель — — 137 100* 137 100*
Яйца 1 шт. 60 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

*Масса вареного очищенного картофеля.



Холодные супы Окрошка овощная

Окрошка овощная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Квас хлебный 600 600 650 650 670 670
Картофель 137 100** 137 100** 206 150*
Морковь 50 40* 50 40** — —
Репа 29 20** — — — —
Лук зеленый 75 60 75 60 75 60
Редис — — 63 40 — —
Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130
Сметана 20 20 20 20 10 10
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Горчица 4 4 4 4 4 4
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят как и предыдущие рецепты.

*Масса вареного очищенного картофеля.

**Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.



Холодные супы Окрошка овощная на кефире

Окрошка овощная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кефир 315 315 315 315 325 325
Вода 315 315 315 315 325 325
Картофель 137 100* 206 150* 275 200*
Морковь 50 40* 50 40* — —
Репа 29 20* — — — —
Лук зеленый 100 80 75 60 75 60
Редис** — — 63 40 — —
Огурцы свежие 125 100 125 100 163 130
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 276.

*Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

**Редис красный с ботвой.



Холодные супы Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 132 97 88 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями) 79 60 53 40 53 40
Язык говяжий 67 67 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 60 — 40
Масса готового окорока — 60 — 40 — 40
Масса готового языка — 40 — — — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Остальные продукты, как в рец. № 272, кроме говядины и приготавливают также.



Холодные супы Окрошка сборная мясная на кефире

Окрошка сборная мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кефир 325 325 300 300 325 325
Вода 325 325 300 300 325 325
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 110 81 132 97 88 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями) 79 60 53 40 53 40
Язык говяжий 67 67 — — — —
Масса готовой говядины — 50 — 60 — 40
Масса готового окорока — 60 — 40 — 40
Масса готового языка — 40 — — — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 276, кроме говядины, кефира, воды.

Готовят окрошку, как указано в рец. № 276.



Холодные супы Окрошка уральская

Окрошка уральская

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная 186 130 186 130 186 130
Картофель 137 100* 206 150* 137 100*
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 274, кроме картофеля, огурцов свежих.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано и у предыдущих рецептов. Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

*Масса вареного очищенного картофеля.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Омлет натуральный

Омлет натуральный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Молоко 30 30 25 25
Масло сливочное 1 1 1 1
Соль 1 1 1 1
Выход — 55 — 40

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.



Борщи Пампушки с чесноком

Пампушки с чесноком

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 80 80
Вода 35 35
Сахар 5 5
Дрожжи 2,5 2,5
Масло растительное 2 2
Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2
Масса полуфабриката — 120
Масса готового продукта — 100
На соус: Чеснок 3 2
Масло растительное 5 5
Соль 1 1
Вода 25 25
Масса соуса — 30
Выход — 100/30

Из дрожжевого теста, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru