Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Рассольники Рассольник

Рассольник

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 320 240 400 300
Петрушка (корень) 80 60 — —
Сельдерей (корень) 15 10 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук—порей 53 40 — —
Огурцы соленые 67 60 67 60
Щавель 53 40 — —
или шпинат 54 40 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.



Рассольники Рассольник домашний

Рассольник домашний

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 100 80 100 80
Картофель 240 180 400 300
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 80 60 — —
Сельдерей (корень) 29 20 — —
Лук репчатый 48 40 48 40
Лук—порей 53 40 — —
Огурцы соленые 67 60 67 60
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.



Рассольники Рассольник московский

Рассольник московский

БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень) 120 90
Пастернак (корень) 80 60
Сельдерей (корень) 44 30
Лук репчатый 48 40
Лук—порей 53 40
Щавель 53 40
Шпинат 54 40
или салат 56 40
Огурцы соленые 67 60
Масло сливочное 20 20
Сливки или молоко 150 150
Яйца 1 /2 шт. 20
Бульон или вода 700 700
Выход — 1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично—молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.



Рассольники Рассольник петербургский

Рассольник петербургский

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 400 300
Крупа (перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная) 30 30 20 20
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук—порей 26 20 — —
Огурцы соленые 67 60 67 60
Томатное пюре 30 30 — —
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750
Выход — 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5— 10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.



Рассольники Рассольник по-россошански

Рассольник по-россошански

I — II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 400 300 467 350
Петрушка (корень) 80 60 — —
Морковь — — 50 40
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук порей 53 40 — —
Томатное пюре 20 20 10 10
Огурцы соленые 67 60 67 60
Шпик 31 30 31 30
или жир животный топленый пищевой 18 18 18 18
Бульон или вода 750 750 750 750
Выход — 1000 — 1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис запеченный

Рис запеченный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 40 40 40 40
Масло сливочное 15 15 12 12
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Томатное пюре 5 5 5 5
Сыр 16,5 15 11 10
Выход — 125 — 120

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис, запеченный с овощами

Рис, запеченный с овощами

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10 13 10
или сельдерей (корень) 15 10 15 10
Лук—порей 26 20 26 20
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10
Крупа рисовая 25 25 25 25
Масло сливочное 20 20 15 15
Яйца 1/3 шт. 13 1/5 шт. 8
Сыр 16,5 15 11 10
Выход — 125 — 120

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. № 255. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. № 255.



Супы прозрачные Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыба—мелочь (ерши, окуни) — 500 — 333 — 250
или рыбные пищевые отходы 500 500 375 375 313 313
Яйца для оттяжки 1 1/2 шт. 60 1 1/4 шт. 50 1 шт. 40
Петрушка (корень) 13 10 11 8 7 5
Лук репчатый 45 38 30 25 24 20
Вода 1300 1300 1300 1300 1300 1300
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Фрикадельки рыбные № 211 на порцию 400 г — 100 — 75 — 50

Рыбу—мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу—мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5—кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.



Холодные супы Свекольник холодный

Свекольник холодный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свекла 200 160 200 160 200 160
Морковь 50 40 — — 50 40
Уксус 3 %—ный 16 16 16 16 16 16
Квас хлебный 650 650 730 730 700 700
Лук зеленый 63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар 10 10 10 10 10 10
Сметана 100 100 80 80 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 279.



Солянки Солянка грибная

Солянка грибная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие 263 200 175 133 88 67
или шампиньоны свежие 282 214 188 143 93 71
или грибы белые сушеные 25 25 20 20 15 15
Масса готовых свежих грибов — 150 — 100 — 50
Масса готовых сушеных грибов — 50 — 40 — 30
Лук репчатый 119 100 107 90 107 90
Огурцы соленые 117 70 100 60 100 60
Каперсы 40 20 40 20 40 20
Маслины 50 50 40 40 — —
Томатное пюре 50 50 40 40 20 20
Масло сливочное 24 24 20 20 16 16
Грибной отвар 800 800 850 850 900 900
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Сметана 60 60 50 50 40 40

Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru