Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг рисовый, манный, пшенный

Пудинг рисовый, манный, пшенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51
или пшено 52 52 55 55 58 58
Молоко 100 100 75 75 50 50
Вода (на кашу рисовую или манную) 50 50 80 80 115 115
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110
Сахар 15 15 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/2шт, 20 1/2 шт. 20
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Изюм 10,5 10 10,5 10 — —
Цукаты 10 10 — — — —
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката — 240 — 240 — 240
Масса готового пудинга — 200 — 200 — 200
Соус №№ 838,841 — 50 — 50 — 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
Выход: с соусом — 250 — 250 — 250
с вареньем — 230 — 230 — 230

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют нарезанные малень кими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливаю соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг с консервированными плодами

Пудинг с консервированными плодами

50 50
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60
Молоко 100 100 — —
Вода 85 85 155 155 220 220
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса каши — 225 — 245 — 270
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масло сливочное 10 10 5 5 2 2
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5 — —
Миндаль* 17 10 — — — —
или арахис 13 10 — — — —
Масса жареных орехов — 9 — — — —
Масса полуфабриката — 260 — 260 — 280
Масса готового пудинга — 235 — 235 — 250
Плоды консервированные (без сиропа)** 45 45 30 30 30 30
Соус № 838 — 50 — 50 — 50
Выход — 330 — 315 — 330

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют яичные желтки растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемени вают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционны сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Пере, подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом посыпают измельченными орехами (по I колонке).

*Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

**Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.



Рассыпчатые каши Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья кукурузные или пшеничные или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса 25 25
Молоко 300 285*
Выход — 310

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.

*Масса кипяченого молока.



[1] [2] 3

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru